Page 98 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

Paflagonya Yemek Kültürü
İbrahim CANBULAT, Y. Mimar

2008 yılında 3. ayağı Safranbolu’da gerçekleştirilen ve UNESCO Türkiye Milli Komisyo-nu’nun
desteklediği Geleneksel Lezzetler Şenliği’nin 2007 Kasımında başlayıp 2008 yılı Mart ayına kadar
hazırlık çalışmaları sırasında yürütme kurulu üyesi olarak görev aldım. Yeni bir il olan Karabük’ün ye-
mek kültürünü taramak ve sivil toplum kuruluşlarının etkinlik paydaşlığını sağlamak amacıyla düzen-
lenen bir dizi “Keşkek Şölenleri”nin ilk üçünün (Bulak Keşkek Şöle-ni, Yenice Aşı ve Eflâni Bandır-
ma Şölenlerinin) moderatörlüğünü yaptım. Şenliğin ev sahibi olan Karabük’ün mutfak sunumunun
içerik ve şeklini belirlemek için önemli sayıda sözlü tarih görüşmesi yaptım1. Yaklaşık 7 aya yayılan
arama çalışmaları sonucunda oluşturduğumuz Karabük Sofrasını ko-nuklarımıza sunduk.2 Şenliğin
katılımcıları olan beş Paflagonya şehrinin ve menülerinin belirlenmesinde görev aldım. Bu şehirler
Karabük yanında, Bartın, Kastamonu3 , Çankırı ve Bolu4 ’ydu. Gerek menülerin hazırlanması süre-
cinden gerekse sunumdan bölgenin özgül bir mutfağa sahip olduğu açıkça gözükmekteydi. Sonrasın-
da arazi çalışmaları, geziler ve kaynak araştırmaları sonucu bölgenin yemek kültürüyle ilgili önemli
kazanımlarım oldu ve bir süredir seçilmiş Paflagonya yemekleri-ni hazırlamakta ve konuklarımıza
sunmaktayım.

1 Görüşme yapılan kişiler: Bedriye Kavsa, Hatice Büyükkaragöz, Hikmet German Şeyhoğlu, Nezihe Aycan Kadıoğlu, Gülten Bayramgil,
Zahide Deniz, Şenol Adalar ve İlhan Kavuşturucu’dur. Kendilerine ve bu isimleri öneren Aytekin Kuş’a teşekkür borçluyum. Bu çalışma-
larda bana Kadriye Cebeci asistanlık yaptı.
2 Karabük Sofrasının sunumunda iki giriş, ana yemek, tatlı, yanında kiren (yabani kızılcık) ve kuşburnu urubu sunduk. Geleneksel yemek
sunumunda yan-yemek yoktur ancak geleneksel yemeklerin ticarileşebilmesi açısından biraz da deneysel bir tutumla ana yemek olan bütün
eti, galiye yatağında sunduk. Menünün hazır-lanmasında ve sunulmasında Avrasya Aşçılar Derneği Genel Sekreteri Gürsel Keleş’in çok
değerli desteğini aldık. Kendisine teşekkür ederim.

98