Page 103 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

Pilavlar: Pirinç pilavı, Bulgur pilavı
Makarnalar: Erişte, Mantı
Börekler ve hamur işleri: Haluşka, Gözlemeler, Saç börekleri, Su böreği
Ekmekli yemekler: Papara
Hamur tatlıları: Baklava, Dolama, Helvalar, Lokma
Hafif tatlılar: Sütlaç, Aşure, Güllaç
Meyve tatlıları: Kabak tatlısı, Hoşaflar

Paflagonya Yemek Kültürü

Paflagonya’da Roma – Bizans – Selçuklu – Osmanlı izleğinde köklü kentsel kültürel geçmişi olan
yerler Bartın, Kastamonu, Sinop, Çankırı ve Bolu’dur. Zonguldak ve Karabük, Cumhuri-yet kentleridir
ve hızlı gelişmesi sırasında aldığı göç nedeniyle melez bir mutfağa sahip olmuştur. Safranbolu kentli
kültürünü yakın zamanlara kadar sürdürebilmiştir. Bolu mutfağını inceledi-ğinizde -Mengen’in etkisi-
yle olabilir- 20. yüzyıla girildiğinde yeniden tasarlandıklarını ya da yorumlandıklarını ve dolayısıyla
yerelden uzaklaştığını görürsünüz.

Paflagonya’da bir saray mutfağından söz etmek olanaksızdır. Gerçekte 14. yüzyılda Gerede - Sa-
franbolu - Kastamonu - Sinop yoluyla Kırım’a geçmiş bulunan İbn Battuta Kastamonu’da Çobanoğlu
İbrahim Padişahın ve Safranbolu’da onun oğlu Ali Bey’in konuğu olmuş ve ye-mekler ve malzemeler
konusunda ayrıntılı bilgi vermiştir. Ama anlattıkları bir saray mufağın-dan çok misafirperver bir şehirli
ev sahibinin abartılmamış yemekleridir. Anlattığı düzen böl-genin kent merkezlerindeki törensel ye-
mek sunumlarıyla çakışmaktadır. Et ve pirinç gibi iki değerli ürün yemeklerde öne çıkmaktadır.
Osmanlı geçmişinde her zaman ikili bir yapı göstermiştir. O kadar ki zaman zaman iki ayrı ka-dısı
olmuştur. Safranbolu örneğinde bunlar: Medine-i Taraklı Borlu ve Yörükan-ı Taraklı Bor-lu’dur. Yine
bir parantez açmak istiyorum. Safranbolu - Kastamonu - Sinop hattının güneyinde kalan bölge 12.
yüzyılın sonlarında Selçuklu kontroluna geçmekle birlikte, bölgede Türkmenle-rin görülmesi çok daha
öncelere girmektedir. 11. yüzyılda Sinop’tan Kostantinapolis’e harekatı sırasında Komutan Alexios
Komnenos’un ordusu Türkmen saldırısına uğramış ve bozulmuştu. Bölge Osmanlının Sağ Ucunda
olması nedeniyle batıya doğru deviniminde bir konaklama ala-nı olarak kullanılmış ve bu nedenle
Türkmenin doğudan getirdiği kültür hep taze kalmıştır. Bölgenin şehirlisiyle Türkmen arasında olan
çelişki ise iki kültürün birbirine karışmasını ciddi bir şekilde engellemiştir.

Şehir Yemek Kültürü

Şehirlinin tam bir Türk mutfağına sahip olmakla birlikte törensel yemeklerde bu yapıyı adeta
azınlık psikolojisiyle fazlasıyla durağanlaştırdıklarını sanıyorum. Selçukluların bölgenin üç önemli
şehrini Safranbolu, Kastamonu ve Çankırı’yı tümüyle boşaltıp Rumların yerine Selçuk-lu unsurları
yerleştirmiş olması, daha sonra bir yere kadar Türkmenle karışmış olsalar bile şehirli azınlık özel
konuşmalarında kendilerinin Selçuklu asilzadelerinin soyundan gelme seçkinler olduklarını söylerler.
Araştırmalarımda, Selçuklu aristokrasisi ile bağlantıyı anlamlandırmama karşın bir kaç meyvalı et
yemeği dışında mutfaklarında Osmanlı sarayı izine rastlayamadım. Şehirli özellikle iki pahalı yiyeceği
masasından eksik etmez. Bunlar: kırmızı et ve pirinçtir. Kırmızı et tüketimi ile ilgili olarak destekleyici

103