Page 102 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

yetişen tavuk, hindi ve kazları çok makbuldür. Hindinin 18. yüz-yılda kazın ise bölgeye gelip yer-
leşen Kafkas mültecilerce 19. yüzyılda getirildiğini belirtmeli-yim. Doğaldır ki Karadeniz kıyı şeridi
balıkçılık açısından gelişmiştir.

Bölge sebze, meyve, otlar ve mantar için çok iyi özelliklere sahiptir. Nevin Halıcı, Karadeniz Bölge-
sinin Ege’den daha zengin bir ot kültürüne sahip olduğunu belirtmektedir. 18. yüzyılda bölge mutfağı-
na giren fasulye ve domatesi farklı bir yere oturtmak gerekir. Fasulyenin gele-neksel pişirme tarzı ade-
ta kuşkonmaza (asparges) benzemektedir. Yalnızca buharda pişirilmesi ve tereyağı sosuyla tüketilmesi
“fasulye gibi” nimetten sayılmasının bir gösterge olmalıdır. Domatesin yerelde adının “manya; Rusça:
cazip” olması ürünün menşeine önemli bir gönder-medir. Ancak, Stefanos Yarasimos’un da belirt-
tiği gibi domates Osmanlı mutfağını ciddi de-ğişikliğe uğratmıştır. Bu nedenle domatesli yemekler
konusunda -özellikle yerel yemek tarama-ları sırasında- çok dikkatli olmak gerekmektedir. Batı Ka-
radeniz ormanları mantar açısından çok zengindir. Bu zenginlik bölgenin mutfağına da yansımıştır.
Çok eski dönemlerden beri bölgenin önemli bir üzüm –büyük olasılıkla şarapçılık- merkezi olduğu
kaya mezarlarında bu-lunan kabartmalardan anlaşılmaktadır. Çavuş üzümü ülke çapında tercih edilen
bir türdür. Bu-rada çok önemli bir C vitamini kaynağını belirtmeliyim. Yunanca adıyla “krána” Türk
ağzında kiren yani kızılcık bölgedeki çeşitli yemeklerde kullanılmaktadır. Bölgede yağlı tohum üre-
timi bulunmamaktadır. Bu nedenle yemeklerin yalnızca hayvansal yağlar (iç yağı ve tereyağı) ile
pişirildiğini belirtmem gerekir. Geçmişte keten ve haşhaş tarımı yapıldığı ve keten tohumlarının yağ
için değerlendirildiğini biliyorum. Ancak bugün her ikisinin de izi bile kalmamıştır.

Değerli baharattan söz edeceğim: safran. Yetiştirilmesinin ve toplanmasının çok zor olması nedeni-
yle en pahalı baharat olan safran Anadolu’da yalnızca Safranbolu’da yetiştirilmektedir. Yakın zamanda
“Geographic Indication” belgesi almıştır. İlginçtir, Bizans’ta daha çok ilaç yapımında kullanılan sa-
fran15 , dışında yemeklerin hiç birinde kullanılmamaktadır. O da istisnai olarak zengin evlerinde aşu-
reye malzeme olarak girmektedir.

Yemekler

Değerli bir kaynak olarak, bölgenin yemek kültürünün önemli ayrıntıları için Dr. Nevin Halı-cı’nın
“Karadeniz Bölgesi Yemekleri” isimli kitabını öneriyorum. Günlük öğünler, önemli gün-lerde ikram
ve yiyecekler, dışarı yemekleri gibi önemli fakat benin sunumumu gereksiz uzata-cak bölümler için
kaynak başvurulması gereken bir kitaptır. Sunumumun akışı içinde burada bölgede sık karşılaşılan or-
tak yemekleri sıralayacağım ayrıca özellikleri nedeniyle tekil örnekle-re de yer vereceğim. Daha sonra
örnekler üzerinden bölgenin yemek kültürünü tartışacağım.

Çorbalar: Keşkek çorbası, Tarhana, Yoğurt çorbası, Ovmaç çorbası, Mısır göcesi çorbası,
Yumurta yemekleri: Mıhlama, Çılbır
Et yemekleri: Kuyu kebabı, Kuzu dolması
Kümes hayvanları: Bandırma, Tavuklu pilav
Sebze yemekleri: Sarma ve dolmalar, Ispıt, Mancar, Fasulye, Ispanak, Mantar, Nohut.
Meyve yemekleri: Etli ayva
Keşkek

102