Page 101 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

• Türkler
o Şehirli
o Türkmen
• Yerel halk
olarak sınıflıyorum. Bu sınıflamaya bağlı olarak yeri geldiğinde Türk mutfağını da yukarıda belirttiğim
iki alt başlık altında değerlendireceğim. Yerel halktan kastedilen Türklerin bölgeyi kontrolleri altına
aldıkları 12. Yüzyıldaki yerel toplumsal sentez olarak okumak gerekir. Zaman zaman ben de Rum ya
da Rum-Ortodoks unsurlar diyorum ama bu tanım daha çok Bizans dönemiyle çakıştırılıyor ve yan-
lış anlamalara neden oluyor. Bu yapı yukarıda da belirttiğim gibi Anadolu’nun hemen hemen 4 bin
yıllık tarihini yaşamış yerli –hiçbir zaman Helenleşme-miş- halkıdır. Bu halkın bir kısmı zaman içinde
Müslümanlaşmış arda kalanlar ise 1920’den başlayarak mübadeleye uğramıştır. Türklere gelince du-
rum daha karmaşık bir yapı göstermek-tedir. Selçukluların gerçekte Farisi kültürle yoğrulmuş bir savaş
ve kent yönetim mekanizması olduğu bilinmektedir. 1071’de Malazgirt Savaşıyla Anadolu kapılarını
açan ve izleyen 200 yılda Anadolu’nun hemen tamamını Türkleştiren Selçuklular ve Anadolu Bey-
likleri aslında yönetici bir sınıftır ve tüm Anadolu’da 3 – 5 yerleşme dışında tüm şehirlerdeki yerel
nüfusa dokunmamıştır. Buna karşın Selçuklularla eş zamanlı olarak Anadolu’ya akın eden11 ve gru-
plar halinde meralara yerleşen göçer Türkmenler Selçuklu için de sorun yaratmış ve daha sonrasında
Osmanlı da Türkmenleri yerleşik toplum yapısı kazandırabilmek için önemli yönetsel çözümler ge-
tirmiştir.12

Paflagonya mutfağını bu coğrafi özellikler ve tarihsel bakış altında farklı kültürel grup-ların
oluşturduğu bir sentez olarak okumaktayım.

Yerel Malzemeler

Bölgede buğday, arpa ve mısır yetiştirilmektedir. Bu noktada mısırın ancak 18. yüzyılda böl-geye
geldiğini ve buğday tarımının yapılamadığı yamaçlarda yetiştirilmeye başladığını belirt-mem gerekir.
Bölge aynı zamanda Türkiye’nin en önemli pirinç tarım alanlarına sahiptir. Tosya ve Osmancık -ve
bir zamanlar Kızılcaören Safranbolu- önemli pirinç üretim merkezleridir. Kaplıca Hitit kaynaklarında
“sys: siyes” olarak isimlendirilen Latince adı triticum monucoccum ya da einkorn ve buğdayın bilinen
en eski akrabalarından biri olan tahıldır. Yakın zamanda Slow Food tarafından “presidia” kapsamına
alınmış bulunmaktadır. Bölgede dar bir alanda (Kastamonu, Seydiler - Devrekani - İhsangazi) yetiştir-
ilen kaplıcadan meşakkatli bir uğraş so-nucu elde edilen bulgur tümüyle bölge içinde tüketilmektedir.
Gerçekte guliten içermemesi nedeniyle mayalı ekmek yapmaya uygun değildir. Bu nedenlede ekme-
klik buğdayın (triticum aestivum) kültür bitkisi olarak yetiştirlmesi öncesinde kaplıcanın bulamaç
yapılarak ekşitildiği ve lapa olarak tüketilmesi kaçınılamazdı . Bu tahılın Bizans’da lapası pişi-rilme-
kteydi14.

Yukarıda Paflagonya’nın Roma’nın hayvancılık merkezi olduğunu yazmıştım. Zaman içinde
küçükbaş hayvandan büyük baş hayvana dönülmekteyse de bölgenin asıl et ihtiyacı koyun, keçi ve
özellikle erkeçten (burulmuş keçi) sağlanmaktaydı. Ayrıca Bartın Çayı yatağının man-da yetiştiriciliği
için çok uygundur. Bölgenin ormanlarının av hayvanları açısından da çok zen-gin olduğunu biliyoruz.
Karabük’ün ilçesi olan Eflâni kümes hayvancılığı açısından önemli bir merkezdir. Özellikle doğada

101