Page 39 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

arasında bir başka “Erişte aşı” daha vardır fakat bunda bumbar yoktur ve etsiz bir yemek olan Erişte
aşında nohut ve mercimek kullanılır ve tarçınla tatlandırılır. Bu yemek bugün bile mutfaklarımızda
pişen nohutlu, mercimekli erişte yemeklerindendir. Buna karşın 13. Yüzyılda yazılmış bulunan Ki-
tabü’t-Tabih’le 15. Yüzyılda yazılmış Şirvani’nin kitabı arasında geçen 200 yüz yıl içinde çok önemli
değişim geçirmiş ve içine bumbar girmiştir. Bu nedenle her ne kadar (Buell, Mongol Empire and Tur-
kicization: the Evidence of Food and Foodways, 2001), Moğol mutfağı üzerindeki Türk-İran etkisini
tartışıyorsa da bu reçete için tam tersi de söz konusu gibidir. Başlangıçta bir Türk yemeği olan erişte
13. Yüzyılda önce İranileşmiş, sonra Araplaşmış, 14. Yüzyılda Moğollaşmış ve 15. Yüzyılda Osmanlı
mutfağına değişerek girmiştir.

Tutum-ash (Tutmaç)

Beyaz un, Koyun bud kavrulur. Quruq qima (kuru kıyma) yapılır. Tutmaçlara doldurulur. Malze-
meyle iyi bir et çorbası yapın. Tutmaçlar kavrulacak. Rayihası soğanla düzgün bir şekilde dengelenir.
Sarımsak, krema ya da yoğurt ve fesleğen kullanılır. Bu reçete tutmaçların kavrulması dışında yaygın
tutmaç reçeteleriyle geniş çapta örtüşmektedir.

Reçetelerde bulunan ve (Kaşgari, 2013)’de de geçen yemek ve malzemeler arasında piräk (börek),
cuqmin (çukmin: kurabiye biçiminde yapılan bir ekmek; çömlekte su buğusunda pişirilir), yupqa
(yufka), boza, qatiq (katık), qima (kıyma), um-ash (ovmaç), chöp (kiprit çöpü gibi kesilmiş salma,
kesme), salma (parmakla ezilerek küçük hamur diskleri haline getirilmiş salma, para), kashiq (kaşık),
güllach (güllaç), qavurma (kavurma), kürshäk (darı öz suyu veya sütle kaynatıldıktan sonra üzerine
yağ dökülerek yenen bir yemek), halva (helva). Bunlar yanında oldukça çok sayıda İran yemeği ya da
malzemesi göze çarpmaktadır.

(Buell, Mongol Empire and Turkicization: the Evidence of Food and Foodways, 2001), makalesine
ek olarak 12 “Müslüman reçetesi” vermiştir. Bunlar arasında şekerli börek, kavurma, tutmaç, helva,
güllaç, herise reçeteleri yanında bir İran yemeği olan khoreş de eklenmiştir. Hemen hepsinde Türk
yemek kültürünün etkileri hemen göze çarpmaktadır.

Moğol egemenliği, Türkleri etnik gruplar olarak destekliyorsa, Türk mutfağını ya da en azın-
dan Türk gıdalarını da tercih edilen emperyal imgelerle desteklemiş olmalı. Osmanlı ve diğer batı
Asya mutfaklarında Moğol dönemine ait pek çok yemek hala yaşamaktadır, tartışmasız bunlar kültürel
aktarımların öneminin göstergeleridir. Moğol döneminin imparatorluk gıdaları, çoğu durumda, Orta
Asya’nın yerel yemekleridir, ama onları asimile eden ve onları uluslararası bir mutfak haline getiren
Moğollardı. Sonunda imparatorluktan en büyük kazanç sağlayan Türkler oldu (Buell, Mongol Empire
and Turkicization: the Evidence of Food and Foodways, 2001, s. 218).83

13. yüzyılın sonuna gelindiğinde Anadolu’da artık üç siyasal güç kalmıştır: İlhanlılar, Türkmenler
bir de kentlerde yaşayan Müslümanlar. Kentlerin çevresinde göçebe yaşamını sürdüren Türkmenler
zaman içinde özerklik kazandılar ve kentlere egemen oldular. Anadolu’da beylikleri de gelişmeye
başlayacaktır (Cahen, 2000, s. 333) (Turan, Selçuklular Zamanında Türkiye, 1971, s. 513-522).

39