Page 38 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

genellikle sayı olarak çoğunlukta değillerdi ve bu nedenle hızla asimile oluyorlardı. 14. Yüzyıl sonun-
da artık çoğu Türkleşmiş bulunuyordu.

İmparatorluk sonrası mutfaklarına baharat başta birçok yeni malzeme girdi ve Moğol geleneğine
uygun çok sayıda yeni yemekler yarattılar. (Buell, Mongol Empire and Turkicization: the Evidence
of Food and Foodways, 2001) (Buell, Food, Medicine and the Silk Road: the Mongol-era Exchanges,
2017), 14. Yüzyılda derlenmiş Moğol saray reçetelerine dayanarak önemli sayıda yemekle ilgili bilgi82
aktarmaktadır. Bunlar arasında bulunan aşağıda paylaştığım iki yemek Moğol saray yemekleriyle ilgili
yeterli izlenimi sağlayacaktır:

Mastajhi (mastaki) Çorbası

Kakule ve tarçınla tatlandırılmış koyun budu, zarı soyulmuş ve püre haline getirilmiş nohutla
“Müslüman fasulyesi” pişiriliyor, süzülerek et suyu ve et ayrılır. Et suyuna haşlanmış nohut, glütensiz
pirinç, damla sakızı (mastaki) ve doğranmış et eklenerek çorba yapılır, servis sırasında üzerine taze
kişniş serpilir.

Çemen (tohumu) Çorbası

Et zencefil ve çemen tohumlarıyla pişiriliyor, süzülüyor ve et suyuna ovmaç (tangut, um-ash) ya
da pirinç eriştesi ve şeytantersi (asafoetida) eklenerek çorba yapılır.
Bu reçeteler arasında oldukça çok sayıda Türk-İran etkileşimi altında gelişmiş chöppün (çöp, erişte,
kesme), tutum-ash (tutmaç) gibi yemekler bulunmaktadır.

Çhöppün (Çöp)

Beyaz undan ince ince kesilerek erişte yapılır. Bir çift koyun budu ince ince kıyılır (qima)”. Bir
takım bağırsak ve akciğeri pişirilir ve keserek parçalanır. 4 yumurta omlet yapılır ve şerit (steamer)
kesilir. Zencefil filizleri, Çin soğanı kökü ve yumrusu, mantar (möög, tricholoma mongolicum), kanola
yaprağı, madımak (smartweed, polygonum) ve aspir (carthamus tinctorius). Baharat için et suyu kul-
lanın. Tuz, karabiber ve sirke ile tatlandırılır.

Bu yemeğin ilginç tarafı (Şirvani, 2005, s. 131)’nin eklediği reçeteler arasında bulunan “Erişte”
ile büyük benzerlik göstermesidir. Reçeteyi buraya alıyorum:

Kırk yumurta akı, altı yüz dirhem elenmiş has unla yoğrulup ince erişte kesilir, güneşte kurutulur.
Diğer taraftan bir tavuk pişirilir, suyunda da içi kıyma, bol biber, soğan ve kıyılmış bademle dolmuş
bir bumbar pişirilir. Malzemeye biraz ufak köfte, kabuğu çıkmış nohut, iki yüz dirhem tereyağı da
eklenir ve kor üstünde bırakılır. Erişte suya konulur, biraz kaynatılır, indirilip suyu süzülür, erişte ka-
zan içine konur, tastaki iki yüz dirhem yağ üzerine eklenir. Yemek kıvama gelince üzerine biraz tarçın,
dövülmüş ve kıyılmış biraz badem saçılır, bumbar ve tavuk eti ilave edilerek süslenir.

Görüleceği üzere bu iki yemek aynıdır. Şirvani’nin (Bağdadi, 2005, s. 73)’den aktardığı reçeteler

38