Page 33 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

üzerlerine sos gibi dökülerek tüketilen etli-sebzeli-meyveli İran yemekleridir. Çorbalar ve yufka ile
yapılanlar başta, geriye kalanlar ise Türkmen ve Orta Asya yemeklerindendir. Konya Selçuklu mut-
fağı üzerinde belirgin bir Bizans etkisi göremiyorum. Bir tek Heriseye (Keşkek) takıldım ancak bu
konuda eldeki verilerden hareketle bir görüş belirtmek sakıncalı olacaktır. Yukarıda gördüğünüz gibi
Keşkek Safranbolu Şehir’de değil daha önce Rum yerleşmeleri olduğu bilinen Kıranköy, Yazıköy ve
Bulak’ta yapılmaktaydı. Konya (Ikonium) mutfağında Bizans yemek kültürünün hemen hiçbir etkisi-
nin görülmüyor olmasını Kutalmışoğlu Sultan I. Süleyman Şah tarafından (1072-1074) tahrip edilme-
sine bağlayabiliriz (Yinanç, 2013, s. 133). (Vryonis, 1971, s. 167), fetih sonrası Iconium için “sacked
or destroyed” ve “massacred” yazmaktadır.69

Yalnızca Konya’da değil hemen tüm yerel yemek reçetelerini elde yazılı bir kaynak yoksa bugün
kurgularken ister istemez aşırı derecede yalınlaştırılmaktadır. Bu yalınlaştırmadan en çok da baharat-
lar ve meyveler olumsuz etkilenmektedirler. Yukarıda da belirttiğim gibi (Şirvani, 2005) reçetelerinin
izini sürdüğünüzde Osmanlı Saray kayıtlarının bulunabilmesi nedeniyle yemek yeniden hazırlanırken
oldukça doğru yorumlanabilmektedir. Ancak Konya’da olduğu gibi elde hiçbir özgün reçete bulun-
maması durumunda yemekler için yalınlaşmaktan öte yavanlaşma tehlikesi ile karşı karşıya kalınması
söz konusudur. Korkarım, Anadolu Selçuklu Sarayı yemek reçetelerine hiçbir zaman ulaşamayacağız.
Yoksa Konya’nın İstanbul’da hiç aşağı kalmaz bir yemek zenginliği olduğu kesindir. Bu günlerde çok
yaygınlaşan ve yüksek öğretim kurumlarının reçete yeknesaklaştırma çabalarını da bu bağlamda yersiz
ve tehlikeli(!) buluyorum.

Alâaddin Keykubat’ın 1237 Mayıs’ta verdiği bir ziyafette yenilen yemekler şöyle anlatılmaktadır
(Oral, 2002, s. 19-21):

Elvan [rengarenk] taam ve biryanlar ve dane ve müza’fer [safranlı]70 ve kaz çevirmeleri ve arı
girdeler ve tennur aşları ve mümessek [miskli] ve muattar [ıtırlı] şerbetler birle dökülüp yenildi. Ve
içildi. Ve etraftan gelen elçiler ve sadat ve ulema ve fuzela han yiyip dağıldılar.

Nukul

Bu kelime Yazıcı Ali Selçukname’sinde “… Gül’izar [gül yanaklı], bademçeşm [badem gözlü]
ve lale had [vücut biçimli] şarapdarlar altun ve gümüş tabaklar birle dürlü dürlü nukullar her kişinin
önüne tezyin ettiler”71

(Yazıcızade, 2017, s. 506)’da alıntıyı buldum. Hemen hemen aynıydı. Ancak Yazıcızade Ali’nin 2
yüzyıl sonra yazdığı Tevarih-i Al-i Selçuk’a olduğu gibi kopyaladığı ileri sürülen (Bibi, 1996, s. 454-
456) oldukça farklıydı:

Öyle bir sofra ki, göklerin sofra sorumlusu Mikail, onun çeşidi karşısında şaşkınlıktan dilini
yutuyor, cennetin sakinleri, yiyeceklerin lezzetinden hayat suyunun lezzetini unutuyor, onda kalkan
güzel kokulardan hayat suyu utancından kendisini karanlığa atıyor, ay ve güneş küreleri [460] yeme-
klerin lezzetinden ve güzel kokularından hizmetçilik yapıyor, Koç Burcu, orada pişen koçların yerinde
olmak istiyor, mavi gölün balığı (Balık Burcu), orada kızaran balıkları kıskanmaktan her an başını

33