Page 32 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

olarak değerlendirilmelidir. Mevlâna Celaleddin-i Rumi (Behl, Horasan, 30 Eylül 1207-Konya, 17
Aralık 1273), 1232 yılında Konya’ya göçmüştür. Mesnevi’yi 1258 yılında dikte ettirmeye başlamış ve
çalışma ölümüne kadar sürmüştür. Kösedağ (1243) yenilgisini bir dönüm olarak alırsak, Mevlana’nın
yaşamının son 30 yılının Moğol istilası dönemine denk geldiği görülmektedir. Bütün etmenlerin Mev-
levi külliyatına yansımamış olduğunu düşünemiyor ve onlar üzerinden bir Anadolu Selçuklu mutfağı
tanımlamanın ne denli çetrefil bir iş olduğu konusunda ikircikleniyorum. Geriye elimizde İbn Bibi’nin
el-Evamirü’l-Ala’iyesi kalmaktadır. İkincil kaynaklara gelince yemek reçeteleri veren Nevin Halıcı
ve Ömür Akkor’un kitapları öne çıkmaktadır. (Akkor, 2014, s. 7-8), “… yazılı kaynakların azlığı göz
önüne alındığında elde kalan kaynaklar açısından çok küçük bir noktadan hareket edildiği ve tariflerin
öyle yazıldığı bilinmelidir. Kitabın içerdiği tariflerden bir kısmı dönem kitaplarında bulunsa da bir
kısmının sadece adı ya da içeriği kalmıştır. Bu nokta da aşçılık tecrübelerimin geliştirdiği önsezile-
rden…” demektedir. Uzun bir kaynakça vermiş olmakla birlikte ne yazık ki reçetenin hangi birincil
kaynaktan esinlenilerek yaratıldığı konusunda bir ip ucu bulunmamaktadır. Bu nedenle (Halıcı N.
, Selçuklu Dönemi Mutfağı, 2015)’nı güvenilir bir kaynak olarak değerlendirmek daha doğrudur.67
Bu çalışmaya 8 kadınla yüz yüze görüşerek başlamıştık, Nevin Halıcı ise ortaya çıkan yemekleri 11
“Tadımcı”ya onaylatarak tamamlamıştır (Halıcı N. , Selçuklu Dönemi Mutfağı, 2015, s. 23). Selçuklu
Dönemi Mutfağı’nda 100’ün üzerinde reçete paylaşılmaktadır. Bu yemekler içinden Divan-ı Lügat’üt
Türk’te yer almayan yemeklerin geriye doğru izini sürmek istiyorum. Bu noktada üç farklı alt grup
yemek ortaya çıkabilecekti. Bunlar Anadolu-Bizans yemekleri, Müslüman-İran türevi yemekler ve
Türkmen yemekleridir. Kusursuz bir liste yapabileceğimi sanmıyordum ancak bazı yemekler çok
karakteristik özellikleriyle hemen ayrıştırılabilmektedir; örneğin ekşi-tatlı yemekler, meyveli yeme-
kler, yoğurtlu yemekler (boraniler), yufkadan yapılan yemekler gibi. (Halıcı N. , Selçuklu Dönemi
Mutfağı, 2015)’da bulunan Calla, Çömlek Kebabı, Pekmezli Ayva, Pekmezli Elma tipik meyveli ye-
meklerdir ve kaynakları İran olarak görülmektedir. Ancak bu noktada belirtmem gereken önemli bir
ayrıntı söz konusudur. (Bagdadi, 2005)- (Şirvani, 2005)- (Yerasimos, 2002) dizisinde gördüğümüz ve
İran-Bağdat-İstanbul yolunu izleyerek Osmanlı Sarayı’na kadar ulaşmış Tavuk Çevirme ve Salma ve
Buğra’yı Harezmi gibi ekşi-tatlı yemekler Konya mutfağında bulunmamaktadır. Bu yemekler aynı
Safranbolu’da olduğu gibi Konya’da da ya tümüyle dışlanmış ya da yalınlaşmış olmalıdır. Büyük
olasılıkla Pekmezli Ayva Yemeği, Seferceliye ve Pekmezli Elma Yemeği, Tuffahiyedir. (Şirvani, 2005,
s. 134)’nin eklediği yemekler arasında bulunan Tuffahiyenin, reçetesini paylaşmak istiyorum:

Tuffahiye:

Tarifi: Biraz kara üzüm ve dövülmüş sumak bir miktar suyla [129b] pişirilir, bir müddet ezilip
astardan süzülür ve suyu alınır. Biraz et, o suyla kalye haline getirilir. Pişmesine yakın az elma, yağlı
kıyma ve pirinç ile doldurulup kalyenin üzerine döşenir, biraz daha pişirilir. Kayısı, badem ilave edilir,
yemek boşaltıldığında üzerine dövülmüş ceviz ekilir.

Borani’ler İran, Hindistan ve Türkiye’de yaygın olarak yapılan kaynağı büyük olasılıkla yine İran
olan yoğurtlu yemeklerdir.68 Kitapta aynı sözcüğün iki farklı şekilde yazılması söz konusudur. Galleler
bir yerde “Calla” (Halıcı N. , Selçuklu Dönemi Mutfağı, 2015, s. 52), başka reçetelerde ise “Kalye”
(Halıcı N. , Selçuklu Dönemi Mutfağı, 2015, s. 68, 104, 106, 110, 112, 114) olarak derlenmiştir. Bu ye-
meklerin tamamı Horeştir (khoresh) (Batmanglij, 2015). Horeşler pilav, cilav yanında servis edilen ve

32