Page 27 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

Kitab-ı Tabikh isimli kitabı üzerinden Arap mutfağı üzerindeki İran etkisini kanıtlamıza yardımcı ol-
makta; “İran modası İranlaşmış bir Arap mirasıyla birlikte baskın konumdadır”, demektedir.
Arap orduları yedinci yüzyılda İran’ı fethettiklerinde usta aşçılarla dolu Sasani sarayıyla karşılaştılar.
Orada birileri, okur üst tabakaya karıştığında rezil olmasın diye karmaşık gurme fikirlerinin basitleştir-
ilmiş bir listesini içeren bir mesel (Khusrau Kavatan u Retak E) yazmıştır.

Mesel elbette Arapçaya da çevrildi. Bağdat halifeleri birçok alanda, en çok da yemek konusunda
Pers saray pratiklerini takip ettiler. Pers kralları ahbaplar arasında yemek yarışmaları düzenlemişlerdi.
Aynısını halifeler yaptılar. Onlar tavukları kesmeden önce kenevir tohumlarıyla besleyip semirtmişler
miydi? Bağdat da aynısını yaptı.

Pers aristokratları en gözde tariflerini kişisel yemek kitaplarına not ederlerdi (pişirme işini illa
kendilerinin yaptığı anlamına gelmiyor), Bağdat da geleneği izledi. Bilinen en eski Arapça yemek
kitabı Kitap al-tabikh, onuncu yüzyılda ibn Sayyar al-Warrq adlı bir yazar tarafından sekiz ve dokuzu-
ncu yüzyıl halifelerinin ve saray mensuplarının tarif koleksiyonlarından derlendi (Zaouali, 2016, s. 7).

Tabi ki kitapta Arapların fazlasıyla mütavazi hurmayla tatlandırılmış arpa lapası, çekirgeyle yoğrul-
muş hurma gibi yemekler yanında Bağdat’ta profesyonel aşçıların geliştirdiği –iyya son ekiyle biten
yemekler de yer almaktadır (Zaouali, 2016, s. 8) (Bakır, 2000, s. 144-). Kitab-ı Tabikh, 15. Yüzyılda,
bir hekim olan (Şirvani, 2005) tarafından Türkçeye çevrilecek, kitap, 77 dönemin Osmanlı yemeğini
de eklenerek tamamlanacaktır.

Kitab-ı Tabikh’ten günümüze ne kaldı sorusunu iki yemek grubu üzerinden –kısaca- tartışmak
istiyorum. Kitabın ilk bölümü “Ekşi Yemekler ve Çeşitleri Hakkında” başlığını taşır. Bu bölümde 22
yemek bulunmaktadır. Bu bölüm ekşi ve tatlının bir arada kullanıldığı özgün İran yemekleri içerme-
ktedir. Ekşi, sirke başta (9 yemek), ekşi nar (3), limon (2), ekşi üzüm (2), sumak (2), ekşi elma (1)
ve ravent (rheum rhabarbarum)49 ile sağlanmakta; buna karşın yemeklerin 6’sında dengeleyici olarak
şeker, 1’inde pekmez kullanılmaktadır. Bu listede ayrıca “Yoğurt ve Ondan Pişirilenler Hakkında” alt
başlığı altında 7’si yoğurtla, 1’i peynir altı suyu ile pişirilen 8 ekşi yemek daha bulunmaktadır (Bag-
dadi, 2005, s. 30-44).
(Şirvani, 2005, s. 115-140)’nin Kitab-ı Tabikh’e eklediği “On Birinci Bölüm, Huşknanlar, Kadayıflar
ve Bunlara Benzer İçine Un Katılan Yiyeceklerin Tariflerini Anlatır” başlıklı bölümde yer alan etli
yemeklerden Zırva, kızıl üzüm ve balla; Salma ve Buğra-yı Harezmi, sirke ve balla; Zirbaç Aşı, sirke,
şeker ve balla; Çeşidiyye, nar suyu ya da dut suyu ve balla; Buyresiye, kadın tuzluğu (berberis vulgar-
is) ve balla; Tuffahiye ve Sefercelliye50, ekşi elma ya da ayva ve şeker ve hurma ile; Asfuriye, limon
suyu ve tatlı elma ile pişirilir. Bu yemeklerde ekşi-tatlı dengesi gözetilmektedir. Aynı bölümde balla
ve çeşitli mevvelerle tatlandırılmış Kabuniye, Seferceliye, (başka bir) Tufahiye yemeklerinin tarifi bu-
lunmaktadır. Bunlardan Salma, Tüffahiyye, Çeşidiyye, Rummaniyye, Raşidiyye, Buyressiye, en uzun
ömürlü olanlarıdır ki Fatih dönemi Osmanlı Saray mutfaklarında hala pişirilmekteydiler (Yerasimos,
2002). Bugüne51 yalnızca Erik Gallesi kalacak, meyveli ya da tatlı-ekşi yemeklerin hemen hepsi un-
utulacaktır.52

İran’dan Anadolu’ya yemeklerdeki değişimi araştırmak için (Bagdadi, 2005) ile (Şirvani, 2005)’nin

27