Page 26 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

Asıl konumuz olan yemeklere geldiğimizde çok fazla bir şey bulamazsınız. To (un ve ekşimiş buğ-
dayla yapılan bir bulamaç), ügre (erişteli tutmaç) ve sarmaçuk (şehriyeli tutmaç), kağut (haşlanıp
döğülmüş darıdan yapılır), kürşek (darı özü ve sütle yapılır) ki bu yemeklerin tamamı yukarıda geçen
ve bugün “çorba” olarak tanımladığımız bulamaçlardır. Şehriye baharatla tatlandırılmış soğuk çorba
olarak da hazırlanırdı. Tutmaç bugümüz Türk yemek araştırmalarında çok popüler olan bir cins man-
tıdır (dumpling). Tutmaç ve hazırlanmasıyla ilgili olarak Divanı Lügat-üt Türk’te çok sayıda madde
bulunmaktadır (Genç, 2002) (Köymen, Alp Arslan Zamanı Türk Beslenme Sistemi, 1971).

[Bir gün] Melikşah’ın yolu Ordu Pazarı’nın yakınından geçiyordu. Av yerinden dönerken özel
hizmetkarlarından birine “Acıktım! Bazarda tutmaç gördüm, canım çekti. Git ne kadar bulursan hep-
sini satın al ve getir.” Dedi. Orduğah’a yaklaşınca bir yerin üzerine çıktı ve o tutmacı getirmelerine
kadar bekledi. Bütün melikleri yemeleri için oturttu. Tabak büyük idi. Meliklerden, emirlerden ve
hizmetkarlardan oluşan elliden fazla kişiye yetti.

Kalkınca “Ne kadara satın almış idin?” diye sordu. Başını eğip “Dört buçuk altına” diye cevap
verdi. Sonra “Hepiniz doydunuz mu?” diye sordu. “Şah’ın devleti sayesinde doyduk.” Dediler. Sultan
Melikşah, hasegisinden aldığı altınla kendisine söylenen meblağı ödedi. Nizamü’l-mülk’e dönüp “Me-
likşah gibi bir zayıf, sen Nizamü’l-mülk gibi bir vezir ve bu kadar asker dört buçuk altınla doydular.

İlginç olan Divanı Lügat-üt Türk’te fermante bitkisel yiyeceklerin de görülmesidir. Örneğin, Top
için bugˆday su ile kaynatılır, arpa hamuru ile yogˆrularak bir kec¸eye sarılır, sıcak bir yere bırakılır,
eridikten46 sonra yenir (I, 318). Buxsi ise pis¸mis¸ bugˆday ile badem ic¸i, u¨zerine bal ve su¨t ile yapılmış
bulamac¸ do¨ku¨lerek meydana getirilen yemek ekşitildikten sonra buğdayları yeniyor, suyu da içiliyordu
(I, 423) (Köymen, Alp Arslan Zamanı Türk Beslenme Sistemi, 1971, s. 32) (Öcal, 1985).47

Divanı Lügat üt-Türk’te büsteli denen kara pazı, kurutulabilen kabak yemeklerinin pişirildiği
görülmektedir, ama bunlarla ilgili reçete bulunmamaktadır. Ayrıca bugün ne olduklarını bilemediğimiz
aluçin, şamuşa ve ulyan otları çiğ yenen otlardır. Tatlı olarak karşımıza un, bal ve bademle yapılan
turmek çıkmaktadır. (Kaşgari, 2013) (Köymen, Alp Arslan Zamanı Türk Beslenme Sistemi, 1971,
s. 42) un ve ekşi sütten yapılan tatlandırıcı olarak üzüm kullanılan tatlının höşmerim olduğunu ileri
sürmektedir. Lügat’ta şarap, boza ve kımızla ilgili maddeler de bulunmaktadır. Meyveler taze ve kuru
olarak tüketilmekteydi.

İRAN-MÜSLÜMAN YEMEKLERİ

Bilinen en eski Osmanlı yemek kitabı olan ve 15. Yüzyılda Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin
yazdığı ya da geniş olarak tercüme ettiği kitaba (Şirvani, 2005) Muhammad bin al-Hasan bin Muham-
mad bin al-Karim’in (öl. 1239) yazdığı Kitab-ı Tabikh’ın (Bağdadi, 2005) ana kaynaklık etmiş olması,
öncelikle bize Osmanlı mutfağı üzerinde Arap-Müslüman etkisini göstermektedir. Ancak Kitab-ı
Tarikh’i dikkatli incelediğinizde yemeklerin çoğunda İran etkisini görürsünüz. O kadar ki önemli sayı-
da yemeğin adı zaten Farsçadır.48 Bu açıdan öncelikle İran mutfağının Arap-Müslüman mutfağı üze-
rindeki etkilerini araştırmak zorunlu olmaktadır. (Zaouali, 2016, s. 25), özellikle (Bagdadi, 2005)’in

26