Page 15 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

Hamdi, (Yaman, 1940) 1758-9’da Eflan bolı’yı anlatırken:

… Eflani bolı altmış buçuk derece tul ve kırk bir derece kırk dakika arzda Zağfran borlundan altı saat
şarkda bir humvar zeminin ortasında pazarı her pazarertesi durur dekakin-i vafire ve etmekçi furunı
ve kasab dükkanları ve han ve odalar ve mahkeme ve mufti yeri ve kethuda yer ve nakibüleşraf ve bir
camii vardır ve cami kurbünde üç dört nerdüban aşağı inilür bir akar çeşmesi ve galle pazarı olub her
haftada etrafdan gelüb develer ve katarlar ile zahire almalarile ekser karları ekindir ve bir tarafında
sığır pazarı durur ve ol tarafda püryan kuyuları olub ruz-ı hızırdan kasıma varınca kuyu kuyu püryanı
pişirüb satarlar ve hayvanatdan at ve katır ve eşek ve koyun ve inek her kısmından mübalağa gelüb alış
veriş iderler…, demektedir.

Gerek Gürleyik gerekse 18. Yüzyılda Uluslu İbrahim Hamdinin Eflani’de gördüğü kuyular ateşin
keşfinden buyana kullanılagelen çok yaygın bir pişirme tekniğine dayanmaktadır. Önceleri basitçe
açılan bir çukurda (pit) ateş yakılır ve üzerine etler yerleştirilir, bazen etin üzerine çalı ve yapraklar
kapatılır, onların da üzerine toprak serilir ve bırakılır. Zaman içinde kuyuların çeperleri ısıyı depolay-
acak kerpiç ya da taşla örülmeye başlanmıştır (Haaland, 2007, s. 175-176). Bugün fazlasıyla “steril”
bir hale getirilmiş olmakla birlikte hala pişirilmekte olan kül ekmeği ya da kömeç aynı tekniğin ekmek
pişirmek için kullanılmasından başka bir şey değildir. Türklerin hem kızartma hem haşlama teknikler-
ini etkin bir şekilde kullanıyor olmaları Orta Asya’dan sinkretik bir mirastır.

Buna karşın Fırın ise hepimiz için çetin bir sorunsaldır. Arkeolojik araştırmalar pişirme amaçlı fırın-
ların en erken (9500-9000) içine çakıl doldurulmuş, silindirik kuyular olarak Fırat’ın batısında Rakka
yakınlarında Mureybet’te görüldüğünü belirtirler (Fuller & Rowlands, 2012, s. 43). Ekmek fırınlarının
gelişme sürecine pidenin (pita, naan) duvarlarına yapıştırılarak pişirildiği tandırı (tannur) yerleştirirler.
Safranbolulular gibi Türkmenler de fırın kullanmazlar. Ekmeklerini ateş üzerine yerleştirdikleri sacda
pişirirler. Yukarıda gördüğümüz Andronova- Afanas’ev Kültürleri toplulukları demir-çelik metalür-
jisini Asya’ya tanıtmışlardır ve ergitme fırınlarını çok iyi kullanmaktaydılar. Türklerin fırın tekno-
lojisini ve kuyuyu bilmelerine karşın13 , ekmek pişirmek için fırını neden dışlamış oldukları çetin bir
sorudur. Bunu toplumsal bir ayraç olarak altını çizmek istiyorum. Orta Asya’dan çıkıp hem haşlama
hem de kızartma tekniklerini bir arada becerikli bir şekilde kullanan Türkler fırında pişirmeye gelince
durmuşlardır. Yukarıdaki sözlü tarih kayıtlarında gördüğünüz gibi yüz yüze görüşme yaptığımız kadın-
ların hiçbiri fırında ekmek ve yemek pişirmemiştir.14 Safranbolu-Türk evinde günümüz Orta Asya
mutfaklarında da görüldüğü gibi fırın bulunmaz15 .

Bu coğrafya içinde gelişen ve Anadolu’ya ulaşan özellikle Oğuzları incelemeye kalkışmak yaklaşık
600 yıla yayılı bir kronolojiyi (Hunlardan Selçuklulara) göz önünde bulundurmayı gerektirir. İkinci kay-
nakları incelediğimde karşılaştığın önemli bir sorunun, Türklerin yemek kültürü araştırmalarında zaman
ve mekân boyutunun gözden kaçırılmış olmasıdır. Böyle bir tarih yazımı ister istemez zaman ve mekân
boyutunda farklı konumdaki olumlu ya da olumsuz kesitlerin gelişigüzel üst üste yerleştirilmesi sonu-
cu ortaya çıkan resmin bilimselliğinden kuşku duymama neden olmaktadır. Bu nedenle Oğuzların Orta
Asya’da ne zaman hangi kültürlerle ilişkiye geçmiş olduklarını iyi çözümlemek gerekmektedir. Örneğin
hemen hemen tüm yemek kültürü yazılarında Yusuf Has (Hacib, 2015)’in yazdığı Kutadgu Bilig ve Mah-
mud el- (Kaşgari, 2013)’nin yazdığı Divan Lügati’t Türk birinci derece kaynaklar olarak alınmaktadır.

15