Page 14 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

diğerleri, 2017, s. 3) (Matuzeviciute, ve diğerleri, 2015, s. 24). Bronz Çağında Asya step bölgesinde ve
IAMC’da saptanan bitkisel kalıntıların incelenmesinden çeşitli buğday türleri (triticum monococcum,
-turgidum, -turgidum ssp. dicoccum, -aestivum, -aestivum ssp. spelta), arpa türleri (hordeum, hordeum
var. vulgare, - vulgare var. nudum), çavdar (secale sp.), yulaf (avena sp.), tilki kuyruğu (panicum milia-
ceum), darı (setaria italica), bezelye (pisum sativum), mercimek (lens culinaris), burçak (vicia ervilia),
mürdümük (lathyrus), nohut (cicer), üzüm (vitis vinifera), elma-armut (malus-pyrus), esrar (canabis
sativa) ve keten (linum usitatissium)’un varlığı saptanmıştır. Bu listeye evcilleştirilmiş ya da av hay-
vanlarından elde edilen ürünleri de eklediğimizde, Orta Asya mutfağının oldukça zengin bir malzem-
eye sahip olduğunu görmekteyiz (Spengler III, Agriculture in the Central Asian Bronze Age, 2015).

Ancak bütün çabalarıma karşın Bakır Çağına (3700) tarihlendirilen, ön-Türkçe konuştukları sanılan
ve atı evcilleştirdikleri bilinen, kuzey Kazakistan’daki Botai Kültüründen bir seramik kapta günümüze
ulaşan bir darı lapası kalıntısını (panicoideae gen. sp.) keşfediyorum (Matuzeviciute, ve diğerleri,
2015, s. 24). Ondan sonra Türklere ait iki yemek reçetesini ise Tağaçlar döneminden, 533-543 gibi
tamamlanmış Qimin Yaoshu reçeteleri arasında buldum (Canbulat, To'pa-Wei Tabğaçlar / Han-Türk
Sentezinde Sosyal Yaşam ve Yemek Kültürü, 2017). Bu reçetelerin biri kebapla yapılan dürüm, diğeri
ise bir yahniye aittir. Ondan sonra ulaşabildiğimiz ilk yemek reçeteleri ancak MS 2. Binyıla tarihlendi-
rilebiliyor. Yukarıda Orta’da Tunç Çağı gibi saptanabilen bitkisel ve hayvansal besin maddelerini
listelemek için arkeolojik çalışmaların sonuçlarını kullandım. Kültürel bağlamda yeme-içme konusun-
da etnografik yaklaşım başkaca değerli ip uçları sağlamaktadır.

Arkeoloji, tarih ve etnografya birlikte, yemek pişirme ve mutfak kültüründe uzun erimli ve oldukça
değişmez bir örüntü olduğunu göstermektedir. Şüphesiz ki zaman içinde mutfağa yeni malzemeler
girecektir, yeni pişirme teknikleri geliştirilecektir ama temel gelenekler muhafaza edilecektir. Bunlara
bağlı olarak bazı bitki ve hayvan türlerine geleneksel yemek için uygun hale gelmeleri amacıyla, ge-
netik müdahaleler de yapılacaktır (Fuller & Rowlands, 2012).

Bugün Avrasya’da iki temel pişirme tekniği bulunmaktadır. Bunlar haşlama (boiling) ve kızartma
(roasting) olarak isimlendirilebilir. Bu iki teknik yemek malzemelerinin seçim ve hazırlanmasında
belirgin farklılıklar gösterdiği gibi malzemeyi sağlayan bitkisel olsun, hayvansal olsun türlerin seçi-
minde ve evriminde de etkin olmuştur. Sonuçta elde edilen yemek doğaldır ki farklı dokularda olacak-
tır. Kızartma, kurban törenlerinde yayılan dumanın, “tanrıları beslediği” inancıyla çakışmaktadır. Bu
teknikler Orta Asya ve Batıda yaygınken Çinlilerin haşlamaya ve buharda pişirmeye dayanan besin
hazırlama süreçleri ise farklı geleneklere dayanır. Haşlamada pişirilen malzemenin özü suya aktarılır,
havaya savrulmaz. İnanışa göre, bu şekilde pişirilmiş yemek için bir araya gelen torunlar, ölmüş ata-
larını da beslemektedirler (Fuller & Rowlands, 2012) (Haaland, 2007). Bugün Safranbolu Şehir Yeme-
klerinde her iki mutfağın da etkisi görülmektedir. Yukarıda bugün Çorba olarak isimlendirdiğimiz gru-
bun aslında Bulamaç olduğunu görmüştük. Tutmaç aşı bulamaçların en zengin yorumuna ulaşmıştır.

Kuyu Kebabı zaten bugün bir çarşı yemeği olarak sürekli pişirilmektedir.12Ancak, Safranbolulu
kadınlarla yaptığımız sözlü tarih çalışmalarında Hatice Büyükkaragöz’ün sözünü ettiği ve Gürleyik
Mesire Yerinde bulunan ve ortak kullanılan kuyu oldukça ilginçtir. Bölgede yaygın olarak bulunan
kuyu kebabının en eski örneğine Uluslu İbrahim Hamdi’nin Atlas’ında rastlıyoruz. Uluslu İbrahim

14