Page 107 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

ancak “keşkek”in sözlük anlamına bakınca önemli bir kafa karışıklığı yaşıyoruz. Keşkekle ilgili
benim bugüne kadar ulaşabildiğim en iyi çalışma Françoise Aubaile-Sallenave’nin Ortadoğu Mut-
fak Kültürleri Konferansında sunduğu “El-Kişk: Geçmişiyle Bugünüyle Karmaşık Yemek”32 başlıklı
bildirisidir. Bu bildiriden kısaca keşkeğin Farsça bir sözcük olduğunu ve bir cins arpa çorbası old-
uğunu ve üzerine ekşitilmiş süt dökülerek yendiğini öğreniyoruz. Bildirinin adından da anlaşılacağı
gibi, konu gerçekten karışık. Ben yalnızca önemli bir ayrıntıyı burada belirtmek istiyorum. Sözlü tarih
çalışmalarım sırasında arpa göcesi gibi yarmanın da bir zamanlar ekşitil-diği (mayalanma) görülmek-
tedir. Bölgede keşkek pişirilen yerlerin geçmişte Rumların (yerel halkın) yerleşik bulundukları yerlerle
örtüştükleri görülmektedir. Yukarıda belirttiğim gibi keş-kek diğer bir önemli ayraca takılmaktadır:
fırında pişirilmektedir. Anadoludan mübadelede göçmüş Rumlarla görüşmelerimde ??????, ???????
and ?????? olarak isimlendirilen yemeğin hazırlık ve pişirilme süreçlerinin domuz eti kullanılması
dışında tümüyle bugün uygulanan yön-temle benzer olduğunu gördüm.

Köle Aşı - Arabaşı - Malak - Haluşka - Kedi Batmaz

Genellikle buğday ununun kaynamakta olan suya azar azar katılması ve pişene kadar hızlıca çevr-
ilmesi ile yapılan yemek Anadolu’nun çeşitli yerlerinde farklı isimlerle karşılaşılmaktadır. Etimolojik
araştırma ise araştırmacıyı olmayacak noktalara götürebilmektedir. En güvenilir söylence yemeğin
yüksek kalori değerine sahip olması, ucuz ve kolayca yapılabiliyor olması nedeniyle kölelere ver-
ilmekte olduğudur33. Hele köle arap olursa. Bober, ekmeklik buğdaydan önce tüketilen beş tahılın da
ancak bulamaç (puls, alica) olarak tüketilebileceğini belirtmektedir34. İşte size zaman süreci içinde
ekşitilerek yenen tahıldan yapılan lapanın ardın-dan bulamaç olarak yenilebilen -fakat ekmek yapıla-
mayan- tahıl. Asıl kafa karıştıran ise yeme-ğin Safranbolu’da Slavca haluşka (Halušky35) olarak isim-
lendirilmesidir. Haluşka üzerine tercihe göre eritilmiş tereyağı ya da pekmez zaman zaman da her ikisi
birlikte dökülerek yenmektedir. Mısırın eski kıtaya ulaşması sonrasında buğday unu yerine mısır unu
tercih edilmeye başlanmış olmalıdır. İnebolu’da yaşlı bir hanımla mutfak kültürü çalışması yaparken
yemeği mısır unuyla yaptıklarını ve “pıt” olarak isimlendir-diklerini öğrendim. Pişirirken yemekten
çıkan buharın “pıt” dediğini söylemişti. Yemek doğu Karadeniz bölgesinde de peynir ilavesiyle ve
“mıhlama” adıyla devam etmektedir. Ancak asıl çarpıcı olan mısıra “grano Turca” diyen İtalyanların
mutfağına “polenta” adıyla girmiş olmasıdır.

Soğan Salması

Mutfak araştırmalarım sırasında, Karabük’ün Eskipazar İlçesi’nde bize “soğan salması” ikram
edildi. Çok kısıtlı malzemeyle ve yalın bir süreçle pişirilen yemek, beklenmeyecek kadar lez-zetliy-
di. Bölgenin hiç bir yerinde rastlamadığım yemeğin Bizans yemekleriyle ilgili bir kitapta karşılığını
buldum. Kitapta yapılan alıntıya göre yemeğe “kutsal çorba” denmekteydi36. Yemek bölgede hala
yaşamını sürdürmekte olan eski bir Hristiyan oruç dönemi yemeğiydi. Çok az değişikliğe uğramış
bulunan yemek, bir belge olmak yanında yalınlığına karşın çok özel tatlara sahiptir. Özgün pişirme
yöntemine göre soğan, suda kaynatılmakta daha sonra üzerine kekik konularak tüketilmekteydi. Eski-
pazar’da yemeğe oruç kurallarının dışına çıkılmaksızın kaynamış süt eklenmektedir.

107