Page 105 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

en pahalı ürünlerle donatırken, Türkmen ise ev kadınının el becerisiyle katma değer yarattığı genel-
likle yufkadan yapılan birçok yemek üretir. Enva-i çeşit yufka ve bunlardan üretilen, kesme makarna,
kadayıf vb. Bunlar içinde en dikkate değen “Çullu Börek”dir. Bugün Ovacık İlçemizde yapılmakta
olan bu börek, yufkanın ince ince kı-yılması ve bazı iç malzemeyle saç üstünde pişirilmesidir. İçine
yalnızca tereyağı ve süt koyduk-ları gibi tavuk ciğeri ve yumurta da koyabiliyorlar. Bu böreğin bir ucu
Girit’te bulunan Çulla-mas ile akrabalığını araştırmak kapsama alanım dışında kalıyor.
Türkmenin en yaygın bilinen tatlısı ise “Çingen Baklavası”. Kaynaklarımızın ifadesine göre yalnızca
kırpıntı yufka ekmeklerinin değerlendirilmesi ile yapılan tatlı değerli yemek araştırma-cısı Charles Per-
ry’nin aradığı zincirin kayıp halkası olabilir.23 Çingen Baklavası yufka ekmeklerinin arasına dövülmüş
ceviz, üzerine de pekmez ve tereyağı dökülmesiyle yapılıyor. Kaynaklarımız bu tatlının pişirilmeden
yendiğini söylüyorlar. Daha sonralarda fırınlanmaya başlamışlar.

Türkmenin başlangıçta hemen yalnızca koyun etine dayalı bir yemek düzeni varken daha sonra
fazlasıyla fakirleştiğini düşünüyorum. Paflagonya kırsal kesiminde yaşayanların özel günlerde bile en
önemli hayvansal besin kaynağı kümes hayvanları olmaktadır. Yemek derlemelerinde ve sözlü tarih
çalışmalarında da bu açıkça görülmektedir. Tavuğu bile daha çok yumurtası için beslemektedir. Büyük
baş hayvanı ise yalnızca sütü için beslerler. Yukarıda da belirttiğim gibi hububat başta bitkisel gıdalarla
beslenirler. Eflani yöresel yemeklerini (Kastamonu - Karabük) araştıran Hüseyin Lütfi Ersoy, 150 ka-
dar tarif vermektedir. Bunların içinde et olarak yalnızca hindi bandırması bulunmaktadır24.

Mantı - Piruhi

Bölgede erişteden sonra en yaygın yapılan unlu yemekler mantı ve piruhidir. Benzer hazırlama ve
pişirme süreçlerine karşın yemek grubunun iki isim altında sınıflandırılması ilginçtir. Zaman zaman
dolgu, zaman zaman da üzerine dökülen sos değişmektedir. Mantının Anadolu’nun hemen her yerinde
küçük farklılıklarla yapılıyor olmasına karşın, piruhi Paflagonya’ya özel bir yemek olarak görülmek-
tedir. Kaynağı Çin - Moğolistan olan mantı Orta Asya üzerinden batıya doğru yayılmıştır. Ana akım
Türkmenler tarafından getirilmiş, Anadolu’nun her yerine yayıl-mış; Osmanlı saray mutfağına kadar
girmiştir. Peruhi ise daha sonra - büyük bir olasılıkla 19. yüzyılda - Kırım Tatarları tarafından “perush-
ky: Tatar böreği” adıyla Kuzey Anadolu’ya ulaş-mış ve yerli halk tarafından hemen benimsenmiştir25.

Burada, Karadeniz’in Soğuk Savaş dönemi dışında oldukça yaygın bir kültürel ulaşım ve etki-leşim
ortamı sağladığını düşünüyorum. Paflagonya mutfağında rasladığımız haluşka, peruhi ve manya en
çarpıcı örneklerdir.

Börek ve Çörek26

Fırının27 yerli bir teknoloji olması ve önemli bir ayırt edici olması konusuna daha sonra döne-ceğim.
Ancak Bulaklıların (Karabük) dikkatli bir şekilde yerinde kullanmam konusunda beni uyardıkları bir
ayrıntı önemlidir. Börek saç ya da sinide ateş üzerinde pişer. Çörek ise fırında pişer. Bu açıdan önemli
gördüğüm iki saptamayı burada belirtmek istiyorum. Türklerin yufka kullanarak yaptıkları tüm ye-
mekler kendisi de dâhil olmak üzere saç üzerinde pişirilir. Bu ne-denle börek ne olursa olsun saç ya
da sinide altüst edilerek ateş üzerinde pişirilmelidir. Bugün Paflagonya’da geleneksel yiyecek olarak

105