Page 108 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

Vegan Mutfağı

Yukarıda Dr. Halıcı’nın bölgenin egeden bile daha zengin bir ot kültürüne sahip olduğunu be-
lirttiğini aktardım. Ekli yemek listelerini incelerseniz sebze ve mantar yemeklerin gerek mal-zeme
gerekse pişirme açısından ne denli zengin olduğunu hemen görürsünüz. Mancar (kara lahana) ve ıspıt
başta, envai türlü ot (ısırgan, pazı, semizotu, ebegümeci, hindiba, dil buran, kazayak, gelincik, çoban
ekmeği, kara kavruk, madımak, teke sakalı, yemlik, toklamaç, labada), mantar (ayı köşk, cincile, gö-
belek, içi kızıl, kanlıca, karakulak, kayışkan, meşe, mıh tepesi, sarıgül, tellice, kara göçen, kabak, koç,
saçak, bağrı kışlı, cücüle, çivi başı, geyik, halı saçağı, karaağaç) ve sebze bölge mutfağında değer-
lendirilmektedir. En yalın şekliyle bu malzeme çeşitli tahıllarla birlikte pişirilmekte; hem tat hem
besleyici değerleri dengelenmektedir. Özel-likle abartılarak söylersek, damaklarda unutulamayacak
anılar bırakmaktadır. Bu yemek Gele-neksel Lezzetler Şenliği’nde hazırlandı ve konuklara sunuldu.
sunum sonrasında reçetesi en çok istenen yemek oldu37.

Burada anektot gibi bir anımı paylaşmak istiyorum. Yenice mutfak çalışmalarımız sırasında tam
bir vegan mutfağı keşfettik ve bu mutfağın turizm bağlamında değerlendirilmesi için dö-nemin kay-
makamı ile birlikte çalışmaya başladık. Bu bağlamda, Food & Travel Dergisi editö-rüne mutfağın
tanıtılması görüşü ortaya çıktı. Menü hazırlandı fakat toplanan belediye encü-meninin Yenice’yi bu ot
yemekleriyle tanıtmak istemedikleri, buna karşın et yemekleri hazırlamış olduklarını öğrendik. Kay-
makamın israrlı karşı duruşu sonucu et yemekleri geri çe-kildi ve evlerden toplanan ot yemekleri
konuklara ikram edildi ve açıktır ki büyük ilgi gördü.

Yenice yerel mutfak çalışması sırasında benzeri olmayan bir tatlı keşfettik. Sultani Bakla Tat-
lı-sı. Bu tatlı hepimizin bildiği fava gibi pişirilmekte ancak şekerle tatlandırılmaktadır. Et ve hu-bubat
bakımından (şimdilerde mısır yetiştiriyorlar) fakir olan bölgenin baklayı tatlı için kul-lanması ilginçti.
Bölge mantar açısından da çok zengindir. Özellikle sonbahar günleri insanlar gruplar halinde orman-
lara mantar toplamaya çıkarlar. Zamanı olmayanlar ise bütçeleri kısıtlı olsa bile, neredey-se et fiyatına
mantarları satın alıp evlerine götürürler.

Palamut Dolması

Belki de bölgede Helen kültür etkisinde bulunan en ilginç yemek Palamut Dolmasıdır. Bu ye-
meğe Sinop’da raslıyoruz. İstanbul’da bile şimdilerde unutulmaya yüz tutmuş bulunan uskumru dol-
masının kesinlikle daha çarpıcı bir varyasyonudur. Bu yemeğin daha basidi olarak de-ğerlendirdiğim
“iç pilavlı hamsi”nin de not edilmesi gerekir. Yarasimos, M., 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı kitabında ilk
uskumru dolması tarifini 19. yüzyıla tarihlendirmektedir38. Bunu yemeğin yakın zamanlarda üretilm-
eye başlanması değil, Türklerin deniz ürünlerini çok geç mutfaklarına getirmeye başladıkları şeklinde
yorumlamak gerekir.

Bir Tekillik: İncir Uyutması

Araştırmalarım sırasında ilginç bir tatlıya ulaştım. Adı İncir Uyutması olan bu meyveli tatlı Bartın
ve Karabük’te yapılmaktadır. İncir tatlısı ve incir dolması Türkiye,nin çeşitli bölgelerinde yapılmakta

108