Page 111 - Tarih Çevresi Dergisi
P. 111
tarih çevresi
ilgili bir bilgiye ulaşamadım. Bu çalışmanın asıl amacı yemek kültürü üzerinden toplumsal yapıyı
okumak olması nedeniyle, yaptığım genellemeleri savlarım olarak tanımlıyorum.
19 İbn Battuta (2004), s. 441.
20 Kış aylarında kavrularak tüketilen salamurası.
21 Cahen 2000, s. 101 “‘Türk’ adı, Anadolu’daki Müslümanlar arasında esas olarajk kentlerde yaşayan-
lara değil, göçebe Türkmenlere verilen isimdir. Bu konuda özellikle Tarih-i Selçuk’a bakılmalıdır.”
22 Cahen 2000, s. 148 “ Türkmenler işse, fiziki olarak kent dışında yaşıyorlar toplumun ve kültürün de
dışında kalıyorlardı; daha doğrusu geniş anlamıyla bir başka kültürü olan bir başka toplum oluşturuy-
orlardı.”
23 Perry (1988); Zubaida (2000) ss. 85–89.
24 Ersor (2008) Eflani Pazar’da bir zamanlar yapıldığını dinlemiş olduğu büryan hariç tutulursa.
25 Yerasimos, M., (2007), s. 146’da aynı görüşü paylaşmaktadır.
26 Sürücüoğlu ((2008) s. 82-7, tahılların antik tüketim şekillerinin Selçuklular döneminde mutfaktaki
izlerini açıklıyor.
27 Oğuz (1976): Kitap fırın, tandır, kuyu, ocak vb pişirme teknikleri konusunda iyi bir kaynak.
28 Büyükkavukçu (2009) s. 177.
29 Perry, C. (1988). Bu savımı ilk kez Safranbolu Geleneksel Lezzetler Şenliği sırasında yaptığım
sunumda paylaştım. C. Perry kendisinin fırın konusunu yalnızca Orta Asya ülkeleri için belirttiğini
Türkiye için genelleyemeyeceğini özel olarak benimle paylaştı. (Yanılmıyorsam) A. Örs ise tümüyle
reddetti ve türklerin tandır kullanımını örnek verdi. Türklerin evlerde fırın kullanmaya ancak 20.
yüzyılında geçtiklerini, tandırın semitik kültür olduğunu ve Arap kültür etkisi altında olan bölgele-
rde kullanıldığını ileri sürmekte devam ediyorum. Kuyu ise esas olarak et pişirmek için evrinmiştir.
Geçmişinde köz ya da küle gömme vardır. Ekmek pişirmek için kullanımı için tek örnek kül çöreği,dir.
Yine bakınız Aktüre 1994, s. 128.
30 Gastroİstanbul 2013.
31 Aylin Öney Tan, bu yemeği tahılın un haline getirilmesinden daha önceki dönemlerden kaldığını
söylemektedir.
32 Zubaida (2009), s. 102–138. Safranbolu Geleneksel Lezzetler Şenliği sırasında yaptığım sunumda
keşkek / herise tanımı konusunda A. Örs, T. Kut’un görüşünü alarak keşkek ve herisenin aynı şey
111
