Page 106 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

sunulan bükme, saç böreği, gözleme ya da etli ekmek kesin olarak saç üzerinde pişirilmelidir. Bulak
Köyünde pişirilen cevizli çörek ise adı üstünde fırında pişirilen mayalı hamurdan yapılan bambaşka
bir lezzettir.

Mayalı hamuru kullanıyor olmaları ve evlerde fırın bulunması Anadolu yerli kültürünün en önem-
li ayracıdır. O kadar ki geçmişte Rumların yoğun olarak yaşadıkları bölgelerde mahalle fırınları hala
kullanıla gelmektedirler. İmece ile bakımı yapılan ve yakılan fırınlarda bugün hala kadınlar toplanıp
hazırladıkları dört farklı mayalı ekmek pişirmektedirler.

Sözlü tarih çalışmalarımız sırasında iki önemli ayrıntı yakaladık. Safranbolu şehirlisi yaşlı bir
erkek çevrenin mahalle fırınından hergün alınan ekmeği hoş görmeyeceğinin düşünüldüğü için fırın
ekmeklerinin eve saklanarak götürüldüğünü anlattı.28 Yaşlı bir hanım ise mübadele sonrası satın al-
dıkları bir Rum evinin fırınını büyük bir keyifle yakarak kendilerine ziyafet çektiklerini söylemişti.
Ancak, fırının giderek kabul görmesi önem-li bir Türk yemekleri olan saç böreğinin ve gözlemenin
fırına girmesine neden olmuştur. Kas-tamonu’nun etli ekmeği 1960’lardan beri artık fırında pişirilme-
ktedir.29

Beşparmak - Islama - Bandırma

Kazakların ve Türkmenlerin “beşparmak” adını verdikleri yemek, önceden soğanla haşlanan
pişirilmiş koyun etinin, kalınca kesilmiş makarna hamuru üzerinde yeniden pişirilerek yapıl-maktadır.
Papara, tirit gibi benzerleri farklı mutfaklarda da görülen yufka ekmekli yemeklerin Anadolu’daki
atası beşparmaktır. Bu yemeklerin Anadolu’da en yaygın olduğu yer ise Pafla-gonya’dır. Bu ekmekli
yemeğin bir benzeri ise mayalı ekmeklerle yapılan tirit ve mamlikadır. Hangisinin daha eski olduğu
konusunda elimde dayanak bulunmuyor. Vedat Başaran, bir ko-nuşmasında Türk yemeklerinin mayalı
ekmeklerin yaygınlaşması ile birlikte yapı değiştirdikle-rini söyledi30. Bu noktada ben, ister elle ko-
parılarak yemeğin sosuna batırılmış olsun ister yemeğin -İskender kebap gibi- altına döşenmiş olsun
çok farklı olmadıklarını sonuçta Anadolu mutfağının ekmeği sofrasından eksik etmediğini savunuyo-
rum. Adı ıslama ya da bandırma olan yemek, çok çeşitli etle yapılabilmektedir. Bölgede koyun etinden
kümes hayvanlarına geçiş olmuştur. Yaygın olarak bıldırcın etinin de kullanıldığı söylenmektedir.

Anadolu’da yerli halkın mayalı ekmeği de tirit ya da mamalika olarak değerlendirmekte oldu-ğu
açıktır. Türkmenlerin ıslama ve bandırması ile tirit bölgede aynı şekilde farklı malzemelerle yapılan
bir yemek grubu haline gelmiştir. Bugün daha çok kümes hayvanlarının etiyle yapılan bandırma yanın-
da yaşayan en ilginç örneği ise Kastamonu’nun “simit tiriti” olmalıdır.

Yerelin Yemek Kültürü
Keşkek

Keşkek basit olarak dibekte dövülerek kabuğu ayıklanmış buğdayın31 et ve su ilavesiyle fırında uzun
sürede pişirilmesiyle elde edilen yemektir denilebilir. Keşkeğin hazırlanması sırasında fırının etkin-
liğin ne denli merkezinde olduğunu hemen anlarsınız. Aşçı hanımların değimiyle fırın keşkek için
yakılmaz. Fırın ekmek ve çörek için yakılır; keşkek son-rasında pişirilir. Fırın konusuna döneceğim

106