Page 104 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

olacağı inancıyla bazı örnekleri paylaşmak istiyorum: 12. yüzyılda Selçuklu Sancar’ın mutfağına,
Türkmenler her yıl 24 bin koyun gönderiyorlardı.16 Osmanlılar döneminde, İstanbul’un et gereksini-
minin sarayın kontrolünde zorla görevlendiri-len celepler tarafından sağlandığını biliyoruz. 16. – 17.
Yüzyılda İstanbul’a doğru yola çıkarı-lan canlı hayvanları bazı noktalarda buharlaşması(!) sarayın
kadılar kanalıyla sistemi kontrol etmesini zorunlu kılmıştır. Buharlaşma noktalarından biri tam da
bizim bölgemizdir.17 Şehirlisinin yalnızca bir başyemeği vardır18: Kırmızı etten yapılan tencere ye-
meği. Bunun yanında özel günlerde yapılan kuzu dolması ve kuyu kebabı. Sözlü tarih çalışmalarımız
sırasında kırmızı et dışında hemen hiç bir eti tüketme-diklerini belgeledim. Kümes hayvanlarını kok-
tuklarını ileri sürerek masalarına koymadıklarını özellikle belirtiyorlardı. Çalışmamız sırasında kay-
naklarımızdan biri büyükannesinin bir gün bütün ete bazı sebze ve otlar eklediğini fakat eşinden ciddi
bir reaksiyon görünce bir daha de-nemeye bile kalkışamadığını söyledi.

Kanımca çok basitçe önce tereyağında poşe edilip daha sonra hafif ateşte soğanlı ya da soğan-sız
pişirilen et bölgede 800 yıldır hiç bir değişikliğe uğramadan yapılıyor. Bir saptama yapmak istiyorum:
“Bütün Et” adını “yalnız et” olarak da okumak çok yanlış olmaz.

Kaynaklar pirincin Anadolu’ya yayılmasının 16. Yüzyılda Safaviler döneminde olduğunu be-lirtme-
kle birlikte, İbn Battuta’nın 14. Yüzyılda yöremizden geçişinde Taşköprü’de Fahreddin Bek Zaviye-
si’nde ekmek, et, pilav, yağ ve helva yediğini okuyoruz.19 Belli ki Selçuklu gelirken pirincini yanında
getirmiştir. Sözlü tarih çalışmalarımız sırasında bü-tün kaynaklarımız giriş yemeği dediğimizde ağız
birliği etmişçesine “Pirinç Çorbası” dediler. Yapımı da en az bütün et kadar kolay. Bütün etin suyuna
pirinç koyup kaynatıyorsun, üzerine biraz kıyılmış maydanoz serpiyorsun. Bu arada pilavında önemli
bir yer tuttuğunu ve bütün etin suyundan çıktığını biliyoruz. İşte size şehirlisinin ziyafeti: pirinç çor-
bası, bütün et ve pilav. Bu yapı bugün dahi hemen hemen hiç değişmemiş bulunuyor. Bir tören yemeği
söz konusu olduğunda sonunda su böreği ve baklava yer alıyor. Zaman içinde bu yapıya, çevrenin
etkisiy-le etli yaprak sarmanın ve çok sonra da yalnızca haşlanarak üzerine eritilmiş tereyağı gezdir-
ilen taze fasulyenin (Uzun Bakla) eklendiğini biliyoruz.20 Şehirlisinin Türkmenle21 arasına koyduğu
önemli sınırlar vardır. Bunlardan birini yakın zamanlara kadar söylenen “Bu-gün Pazar Türkler azar”
deyişidir. Selçukluların, köylünün şehirlere girişini kale kapılarında kontrol yaparak engellediği bel-
gelerde yer alır. Bölge pazarlarının kentleri bitişiğinde ancak kalelerin dışında olması akıllı bir çözüm
olmuştur. Çok küçük bir ayrıntı olmakla birlikte sözlü tarih çalışması sırasında kaynaklarımızdan biri-
nin elma kurusu hazırlarken, biz elmayı 4e böle-riz onlar 8e bölerler saptamasıdır. O gün bugün elmayı
dörde mi sekize mi bölmeliyim konusu benim için bir dilemma bağlamında.

Türkmen Yemek Kültürü22

Yük Ekmeği

Çok dar bir coğrafyada bile yemeklerin adı farklıdır. Örneğin Safranbolu şehirlisinin yaprak sarması,
köylerde “Kara Dolma”, “Uzun Bakla”sı “Çullu Bakla” oluverir; mutfak karşılığı şe-hirdeki “aş evi”
ise “ekmek evi”. Görüştüğünüz kişi aynı yemeği sizin kendisi gibi isimlendir-menizi bekler. Ancak,
benim en çok beğendiğim farklı isim “Yük Ekmeği”. Safranbolu şehirli-sinin yalnızca ekmek dediği
yufka ekmeği, Türkmenin ağzıyla bütün etimolojik değerine kavu-şur. Safranbolu şehirlisi sofrasını

104