Page 86 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

Reçete 86.5 “Barbar Usulü Et Dürümü”72

???:??????,????,???,?? ????????,??,????,??????
,? ?????'??“??”????????????? “??”?
????:??,???“?”;???:?????,??????,? ?????“????”?“?
????”,?????

Et dürümün yapılışı: Et dürüm içine ince uzun kıyılan sirkeli kelek turşusu, kebap et, çiğ olarak karışık
sebzeler ile sarılır. İki rulo, üçe bölünür, yani iki inç uzunluğunda 6 parça oluşur [5], yanına 'sebze gar-
nitür' ile servis yapılır, ince doğranmış sirkeli suda beklemiş kereviz 'sebze garnitür' olur.

[5] bölüm: kesim, "parça" anlamına gelir, altı parça oluşur: iki adet et dürümü, üçer parça bölünür
toplam altı bölümden oluşur. "İkişer rulo şeklinde sarılır" den " iki inç uzunluğunda" kadar kısmı ise
servis stilinden bahseder

86.5 sayılı reçete bugün de severek yemekte olduğumuz dürümdür. Dürümüm kendisi kadar heye-
can veren bir bulgu ise yufka ekmeğinin kullanılıyor olmasıdır. Yufkanın boyunu bile tahmin etmek
güç değil. Önce yufkayı ikiye bölüyoruz ve dürüm yapıyoruz; sonra da her dürümü 5’er cm boyunda
doğruyoruz. Toplam 6 lokma elde ediyoruz. Bu bize yufkanın yaklaşık 40-50 cm çapında olduğunu
göstermektedir. Bugün de köylü pazarlarında satılan yufka ekmekleri bu ölçülerdedir. Böyle bir yassı
ekmeğin reçetesi Qimin Yaoshu reçeteleri arasında bulunmamaktadır. Tüm çabalarıma karşın bugüne
dek arkeolojik araştırma yayınlarında saç, yassı-ağaç, oklu-ağaç ve pisli-ağaçla73 ilgili bir bulguya ras-
tlayamadım. Bu nedenle de yufka ekmeği üretiminin en erken ne zaman başlamış olacağı konusunda
bir sonuca varamıyorum. Yeni arkeolojik çalışmaları beklemek zorundayız. Bu açıdan dürümde kul-
lanılan mayasız yassı ekmeğin lavaş olma olasılığını göz ardı ediyorum.74

Ekmek belki elle şekillendirilmekte ve ateşe oturtulmuş bir kayrak üzerinde pişirilmekteydi.
Dürümde kelek ve kereviz sapının kullanılıyor olmasını çok önemsiyorum. Ayrıca keleğin sirke ile
marine ediliyor olması da özümsenmiş bir mutfak kültürünün varlığını işaret etmektedir. Her iki reçet-
ede de tuzdan söz edilmemektedir, ancak tuzsuz bir yemek düşünemiyorum ve bu “malumu ilam”
etmenin gereksiz görülmüş olmasından dolayı olabilir.

Bugüne dek hemen tüm kültür tarihi araştırma ve sunumlarında ilk Türki soyların göçebe kavimler
olarak yalnızca et ve süt ürünleri yediklerini, az da olsa tarımla uğraştıklarını söyleye gelinmiştir. Bu
bulgular ışığında bugün Türkilerin sofrasının yazılan ve söylenenlerden daha zengin olduğunu rahat-
lıkla ileri sürebiliyorum.

86