Page 85 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

Pişmiş Yabani Pirinç tarifi66

Tüm pirinci deri bir torbaya koyun. Bir porselen tabağı tokmakla kırın, çok ince kırılmış ol-
mamasına dikkat edin. Porseleni torbaya doldurun. Torbayı bir tablanın üzerinde ileri geri yu-
varlayın ve pirinçleri çıkarın. Her seferinde 1.5 sheng67 pirinç işleyebilirsiniz. Pirinç gibi pişirin.
Harper, yabani pirinç T’o-Pa - Wei’de nadir olmakla birlikte reçeteleri verilen gerek ebegümecili
balık çorbasının gerekse yabani pirincin ne egzotik ne de göçebelere özgü olduğunu ve elit tarafın-
dan yenmekte olduğunu not etmektedir.68 Yemek kitaplarının işlevi yalnızca mutfak personeli-
nin iyi yemek pişirmesi ile sınırlı değil, aynı zamanda gurme elitin günlük yaşamının deneyim-
leri yanında entelektüel birikim de sağlamaktır. Gerçekte Qimin Yaoshu’nun amacı da buydu.

Son Olarak

Shijing Reçeteleri 76.8 sayılı Barbar Usulü Kuzu Çorbası ve 86.5 Barbar Usulü Et Dürümü,
Qimin Yaoshu’ya göçebelerin69 yemeklerinin de eklendiğini göstermektedir. Özgün metinde barbar ?
(hu) ile yazılmıştır. Bu sözcüğün karşılığı özellikle Orta Asyalı - Han olmayan halklar anlamındadır.70
Harper, ise reçeteleri “Zuo hugeng fa ???? (Method to make barbarian soup)” ve “Hu fan fa
??? (Method for barbarian cooked grain)” olarak İngilizceye çevirmiştir. Bu nedenlerle her iki
reçetenin de Hsiung-nu - To-pa - Wei, Çin’in karşılıklı ilişkileri bağlamında Moğol - Türk kabilelerden
alındığına inanmaktayım.

Reçete 76.8 “Barbar Usulü Kuzu Eti Çorbası”71

????:????????????,???,?;??,???????,???????,???
???,? ????
?????:??????:?????????:???????
???????:?????,???????

Kuzu eti çorbasının yapılışı: üç kilo Yang Xie [altı] ve iki kilo kuzu eti daha eklenerek dört litre su
ile pişirilecek. Pişen pirzolayı kemiklerinden ayırın ve dilimleyin. Yarım kilo soğan, kişniş otuz gram
[yedi], nar suyu ilave edip baharatları tadına bakarak ayarlayın.

[6] Yang Xie: kuzu pirzolasıdır. Chu Xie: pirzolayı kemiklerinden ayırması. Ve iki kilo Et daha: ayrıca
iki kilo normal kuzu eti daha kullanılacak demektir.
[7] otuz gram kişniş: kişniş tohumu anlamına gelir, baharatlı çeşnilerden biridir.

76.8 sayılı reçetede tarifi yapılan yemek bir çorba olmaktan çok bir tencere yemeğidir. Diğer bir önemli
ayrıntı koyun etinden yapılmasıdır. Türklerin Müslüman olmadan önce de domuz yeme alışkanlıkları
yoktu. Kişmiş tohumu ve nar suyuyla tatlandırılmaktadır ve bu açıdan Türk yemeklerinde baharatın
yaygın olarak kullanılmadığı tezini çürütmektedir. Koyun etinin kaburga - döş bölümü yanında koyu-
nun diğer bir bölümü de kullanılmaktadır. Bu açıdan reçete et seçimi konusunda da önemli bir yetkin-
liğe işaret etmektedir. Etlerin seçimiyle yemeğin yağı dengelenirken bağ dokularda bulunan kolojenin
de yemeğe doku katkısı gözetilmektedir.

85