Page 82 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

Kitabın 7., 8. ve 9. bölümleri yemek pişirme ile ilgilidir ve toplamda mayalandırma teknikleri, baharat-
lardan yahnilere, kızartmalara ve eriştelere, oradan ekmeklere 280 reçete verdiği bilinmektedir. Old-
ukça ayrıntılı ve doğru miktarlarıyla ve doğru malzemelerle, hazırlama teknikleri yanında sunum ve
sunum estetiği anlatılmaktadır. Shijing ?? (Mutfak kuralları, 110 reçete; Bakınız Ek 1) ve Shici ?
? (Mutfak prosedürleri, 50 reçete; Bakınız Ek 2) isimli iki eski yemek kitabı -büyük olasılıkla- Qimin
Yaoshu’ya kaynak olarak alınmıştır. Bazı mezar odalarında bulunan yazmalardan, Qimin Yaoshu’da
yer alan reçetelerin bazılarının geçmişlerinin çok eskilere gittiği anlaşılmaktadır.

Qimin Yaoshu’dan kitabın gerçekte Wei eliti için yazılmış olduğu anlaşılmaktadır. Shijing yazarı
olduğu kaynaklarda görülen Bay Cui, Wei hanedanlık döneminde, 5. yüzyılın ilk yarısında başbakan
olarak görev yapıyordu. Shijing’de Cui Hao, reçetelerin evin hanımı için yazıldığını ve gelecek nesil-
lere mutfak geleneklerinin aktarılabilmesini amaçladığını belirtmektedir. Qimin Yaoshu reçetelerinde
Güney Çin etkisi olduğu da ileri sürülmektedir. Qimin Yaoshu’da doğrudan beslenme ile ilgili önemli
bölümleri özetlemeye çalışırsak:

Çin’de üretilen tahıllar genellikle “beş tahıl” olarak tanımlanır. Bunlar: darı (setaria italica), darı
(panicum miliaceum), pirinç (oryza sativa), buğday (triticum turqidum) ve arpa (hordeum vulgare) ile
baklagiller özellikle soya (glycine). “Darı” yalnızca yukarıda belirtilen türleri değil küçük tohumlu
tüm diğer bitkileri de isimlendirmek için kullanılırdı. Darı toplumun yaygın besin maddesini oluştur-
maktaydı. Genellikle lapa ya da bulamaç şeklinde tüketilirdi. Aslında bir cins çimen olan panikum
daha üstün tutulur ve şarap yapımında kullanılırdı. Kenevir (cannabis sativa l.) hem lifleri için hem
de yenebilir tohumları için yetiştirilirdi. Özellikle buğday ve arpa, erişte ve mantı yapmak için kul-
lanılırdı. Elle çevrilen iki taş tekerden oluşan el değirmenleri Han döneminden beri çeşitli haşlama,
buharda pişirme, kızartma hamur işleri, mayasız ve mayalı ekmek için göce (kırık) ve un üretmek için
kullanılmaktaydı.

Bu dönemde Çin, yediklerine göre kuzey ve güney olmak üzere iki farklı diyet bölgesine
ayrılabilmektedir. Kuzeyde beslenme daha çok buğday ununa dayanırken, güneyde pişirilmiş tahıl
ve göceye dayanmaktaydı. Kuzeyde yaygın olarak pirinç üretilmemekle birlikte, Qimin Yaoshu’da
pirinç tarımı ayrıntılı bir şekilde anlatılmaktadır. Tahıllar dışında Qimin Yaoshu’da soya başta bak-
lagillere de ayrıntılı bir şekilde yer verilmektedir. Soya başlangıçta kırılarak mütevazi lapa ya da bu-
lamaç olarak pişirilen bir besinken, zaman içinde buğdayın önüne geçerek ana besin maddesi oldu.
Soya filizi, tofu, mayalandırılmış ezmeleri ve soya sosları yapılmaya başlandı. Qimin Yoashu’da
yağlı tohumlar olarak kenevir tohumu, kanola, çokça yetiştirilen kolza ve özel değer verilen susam
sayılmaktadır. Meyvelere gelince hünnap (ziziphus zizyphus), şeftali, erik, kayısı, armut, elma, Tra-
bzon hurması ve narın nasıl yetiştirileceği ve aşılanacağı anlatılmaktadır. Kök sebzeler sayılırken,
“tatlı patates” Çinli olmayan bir bitki diye dışlamaktadır. Qimin Yaoshu bugün hala yetiştirilen 20’si
dahil toplamda 31 farklı sebze sıralamıştır. Bunlar, hıyar, turşuluk kavun, mis kavunu, kış kavunu
(benincasa hispida), su kabağı, mor çiçekli sarımsak, taze soğan, scallion, taze Çin sarımsağı (al-
lium tuberosum), kırmızı turp, Çin lahanası (brassica rapa), beyaz hardal, sarı hardal, turp (brassi-
ca napus), kişniş, fesleğen, baldıran (oenanthe)51, ) , patlıcan, zencefil ve Japon biberidir (zanthox-
ylum piperitum). Ebegümeci (malva verticillata) kıvam artırıcı özelliği nedeniyle çok popülerdi.

82