Page 83 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

Jia, Qimin Yoashu’da çoğu Kuzey’de yetişen meyvelerden, hünnap sosu, tuzlu erik, şeftali, erik,
kayısı, armut, yabani elma (malus), Trabzon hurması gibi çeşitli meyvelerin kurutulması, sala-
murası, preslenmesi süreçlerini anlatmaktadır. Qu olarak isimlendirilen mayayla fermantasyon
teknikleri uzun zamandır Çin’de uygulana gelmekteydi. Yine aynı qu yöntemiyle enzimler yardımıy-
la nişastanın nasıl glikoza çevrilebileceği Shijing reçetelerinde yer almaktadır. Qimin Yaoshu’da
alkol fermantasyonu da anlatılmaktadır. Yalnızca sirke yapımı için Jia, 24 reçete vermektedir.
Proteinleri amino-asitlere ve amitlere indiren maya fermantasyonu yöntemiyle yapılan jiang so-
slar, shi (siyah soya sosu), süt asidi fermantasyonu yöntemiyle taze sebzelerin bozulmadan korun-
masını sağlayan turşular, zha: nişastanın fermantasyonuyla balık (fu) ve etli yaprakları olan sebze-
ler (la), ya da süt ürünleri gibi uzun bir liste vardır. Qimin Yoashu’da Kuzey’in özel süt ürünlerini
şöyle belirtilir: inek ve keçi sütünden ayran (luo ya da lao) ve yıllarca saklanabilen keş (kuru lao). 52

Bir hikâye vardır: Wang Ji (240-285), Lu Ji (261-303) Luoyang’a gelmesinden kısa bir süre son-
ra keçi sütünden yapılmış yoğurt ikram eder ve Güney’de bunu neyle kıyaslayabileceğini sorar. Lu,
iki lezzetli yiyeceği emsal gösterir; bunlar Jiangsu usulü chun’geng (nilüfer çorbası) ve Jiankang
usulü yanshi (tuzlu, siyah soya sosudur). Güneylileri aşağılamak amacıyla Kuzeylilerin, Wuluların
yedikleriyle ilgili atışmaları Luoyang qielanji’de53 yer almaktadır: bir hayvan yemi olan finin (gu) to-
humları, yabani çavdar (bai, lolium temulentum), yengeç yumurtası (xiahuang), deniz kestanesi (ling),
nilüfer kökleri (ou), tavuk kellesi (jitou) ve meyveleri ve iliği olan çeşitli su bitkileri (qian), çiğnemek
için tembul (areka) fındığı, içmeye lotus çorbası ve kurbağa çorbası (wageng) ve istiridye yahnisi
(bangfou). Shishuo xinyu’da54 bölge belirtilmeksizin pirinçle bambu filizi (sun), buharda shallot (xie),
bambu yaprağında yapışkan pirinç keki (zong) gibi yemeklerden söz eder. Yabani yulaf (lolium temu-
lentum), darı ve fasulyeden yapılan bulamaç ya da lapası beslenmede önemli yer işgal ederdi.

Aşçının biri, anında fasulye lapası hazırlama yönteminin daha önceden pişirilmiş soya tozu (shu-
mo) olduğunu ifşa etmişti, bunu sade pirinç lapasına karıştırıveriyordu. Bu engin(!) kaynak, kısa süre-
de pırasalı su mercimeği (lemnoideae) turşusu yapmanın yöntemini ise pırasa köklerini bir havanda
ezmek ve bunlara buğday filizi (maimiao) eklemek olduğunu söylemişti. Bunları ve benzer sırları
açıkladığı için, aşçı patronu tarafından katledilmiştir.

Balık yemekleri sardalye, karides ve tuzlu balıklardan oluşuyordu. Domuz eti, sığır, koyun / keçi
ve av etleri, tavuk, ördek ve kaz etleri yenmekteydi. Buharda pişirilmiş süt domuz yavrusu (tun)
özel yemekti ve ensesi yalnızca imparatora ayrılır ve yasak et dilimi (jinluan) olarak isimlendirilirdi.
Dilimlenmiş sığır yüreği de üstün tutulmaktaydı; bunun nedeni yiyenin hayvanın gücünü kazandığına
dair inançtı. Eğer Shishuo xinyu’daki referans sayıları bir belirleyici ise, şarabın o dönemde ne denli
önemli olduğunu kabul etmemiz gerekir. Alkolün bu denli çok tüketiliyor olmasını, yaşanılan dönemin
politik belirsizliklerin bir sonucu olduğunu düşünmek gerekir.55 Qimin Yaoshu, 10 farklı yöntemde
fermantasyon ve yaş maya reçetesi vermektedir; tamamında da iyice haşlanmış tahıl ve taze su ile
yola çıkılmaktadır. Şarap yapmak için, yapışkan (glütenli) ve adi darı, pirinç, başaklı ve çimensi (pan-
icled) darıya maya eklenirdi. Qimin Yaoshu kırk kadar alkollü içki tarifi vermektedir. Batı bölgelerin-
den epeyce sayıda tüccar tarafından Çin’e getirilen üzüm şarabı da bulunabilmekteydi ancak önemli
bir popülarite kazanamamıştı. Üzüm fermantasyonu Han (MÖ 206-220) hanedanlık döneminden beri
bilinmekle birlikte, Tang döneminde ancak kısıtlı miktarda üretimi yapıldı. Han dönemi kaynaklarında

83