Page 84 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

çaydan söz edilmektedir. Siçuan bölgesinden yayılan çay, Tang (618-905) döneminde özellikle
Güney’de oldukça yaygınlaşmış; Budist manastırlarında meditasyon amaçlı olarak tüketilmekteydi.
Tatlandırıcı olarak malt şekeri (yi) ve bal (mi) kullanılmaktadır. Malttan şeker üretiminin Çin’de uzun
bir tarihi geçmişi vardı; Qimin Yoashu’da şekerin çeşitli yöntemlerle üretimi anlatılmaktadır. Şeker
kamışı şırasından şeker üretimi bu dönemde Çin’de biliniyor olmakla birlikte, yaygınlaşması Tang
döneminde gerçekleşecektir.

Elimize bu dönemin yemek kültürü ile ilgili olarak Qimin Yaoshu dışında çok fazla belge geçmemiş
olmakla birlikte, dönemim geniş ve çeşitli bir sofraya sahip olduğunu ileri sürebiliyoruz. Wei dönemi
mutfağının bugünkü Çin mutfağından oldukça farklı olduğunu da görüyoruz: Örneğin Kuzey’de süt
ürünlerinin yaygınlaşması56 gibi. Buna karşın erişte, soya sosu, tofu gibi bugün Çin mutfağında yer
alan bazı doğal ürünlerin ilk örneklerinin yapılış ve kullanımlarını görmekteyiz. Ayrıntılı bir çalışma
yapmadan bu gelişmelerin Wei döneminde ortaya çıktığını kesin olarak söyleyemiyoruz ama Qimin
Yaoshu sayesinde, sonu itibarıyla Wei Dönemi’nin zengin kültürü içinde saygı duyulacak bir mutfağın
yer aldığını kesinlikle söyleyebiliyoruz57.

Gerek Shijing gerekse Shici yemek kitaplarında servis etmek anlamında kullanılan “dian
?” sözcüğü kurbanın tanrılara sunulması anlamı taşımaktadır. Gerçekte antik Çin’de ziyafet
ile kurban töreni arasında fark bulunmamaktaydı.58 İlginç olan bu savını kanıtlamak için Miao
Qiyu’dan alınan59:

Sazan Güveci Reçetesi

Büyük bir balık alın. Pullarını temizleyin, hazırlayın ve 1,7 cm (5 fen) boyunda küplere kesin. Mur-
rel60 balığı yahnisinde olduğu gibi baharatlandırın61 ve pişirin. Önceden pişirilmiş tam tahıl ekleyin.
Sunacağınız62 zaman tahılı ayırın ve yarım tabak sunun. Eğer tahılın üzerinde sunulacaksa bu stand-
art modele uygun değildir.

Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesinde yer alan Balık Çorbasında63 da tahıl kullanılmaktadır.
Daha sonraki dönemlerde tahıl, balık çorbası reçetelerinden çıkmıştır64. Başka bir reçetede Ebegüme-
cili (malva verticillata l.) balık çorbası tarifi verilmektedir65:

Su Ebegümecisi Çorbası

Murrel balığı 5 cm uzunluğunda kesilir. Su ebegümecisi kıyılmaz, soğuk suya konur. Su kaynayınca
balık ve tuzlanmış siyah (soya) fasulye eklenir. Ebegümeci dikkatlice ayıklandıktan sonra sıcak suyla
durulanır. Murrel ortasından ikiye ayrılır. Tahılın üzerine yerleştirilir. Parçalar 5 cm uzunluğunda ve
balığın yarısı genişliğinde olacaktır. Üç taşım kaynatılır. Üzerine ebegümecini bir seferde atılır ve ber-
rak fasulye suyu gezdirilir. Tuzu eklenir.

Bir diğer reçetede Yabani Pirinç Pilavı tarifi verilmektedir. Burada yabani pirincin hazırlanması ilg-
inçtir.

84