Page 8 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

mirastır. Birinci derecede kaynak olarak aldığımız Muhammed b. Mahmud (Şirvani, 2005)’nin 15.
yüzyılda yazdığı yemek kitabı Kitabü’t Tabih, Muhammad b. al-Hasan b. Muhammad b. al-Karim’in
(Bagdadi, 2005) 13. yüzyılda yazdığı aynı isimli kitabına bazı reçeteler ekleyerek yaptığı bir çeviri-
sidir. Al-Baghdadi’nin kitabında oldukça fazla sayıda İran yemeği olduğu gibi, İran üzerinden gelen
yoğurtlu soslar başta sik-ba, borani, meyvalı ve safranlı yemekler bulunmaktadır. Kanımca İran etkisi-
ni yalnızca Selçuklu-Osmanlı saray yemeklerinde aramak eksik olur. Moğol istilası sonrası parçalanan
Anadolu Selçuklu Devleti’nin ardından birçok beylikler ortaya çıkmış, bunlarında başkentlerinde daha
çok Türkmenlerin etkisinde yüksek bir mutfak kültürü gelişmiştir. Ancak tüm bunların yanında ne
İran’da -ne de başlangıçta- Anadolu’ya geldiklerinde Türkmenlerin bazı tarım ürünleriyle tanıştıklarını
ve mutfaklarına kattıklarını unutmamak gerekir. Tam tersi de geçerlidir; bazı ürünleri bulamadıkları
için yerlerine ikame ürünleri kullanmışlar ya da tümüyle dışlamışlardır. Buna yalınlaşma diyemeyiz.
Bu nedenle İran etkisini hem kültür alanı hem de bir coğrafya olarak okumak gerekmektedir.

Metodoloji olarak öncelikle tarih kitaplarını incelemem gerektiği kanısına vardım. Yemek tarihi
ve yemek kültürü kitapları çoğunlukla yazarının ön savını kanıtlamak üzere seçilmiş kısıtlı kaynakları
kullanarak kaleme alınmışlardı. Bu ise girişte sözünü ettiğim basite indirgenmiş bir tarih yazımıy-
la sonuçlanmaktaydı. Gerçekte bu noktada daha önce birinci derecedeki kaynakları referans alarak
hazırlanmış ikinci derecede kaynak yayınları dayanak almak genel kabul gören bilimsel yaklaşımken,
birinci derece kaynaklara da gitmek kaçınılmaz oldu. Kültür tarihi ve yemek kültürü kitaplarının
kaynak aldığı özellikle Türk mitolojisini ve temel eserleri (Kutad-ku bilig, Divan’ı Lügat-üt Türk ve
mesnevileri) dikkatli bir şekilde gözden geçirmem gerekti. Anadolu’nun yemek tarihi yazımında çok
kısıtlı kaynak vardır (T. Kut 116). Kanımca, Turgut Kut başta, Osmanlıca kaynaklara ulaşılmış, ince-
lenmiş ve çoğu yayınlanmış bulunmaktadır. Kut’un titiz araştırma ve çalışmalarından sonra geriye pek
bir şey kaldığını sanmıyorum. Ancak, yemeğin kendisinin bizatihi bir belge olması gerçeğini hiçbir
zaman göz ardı edemeyiz. Bu noktada yemek tarihi yazarlarının disiplinlerini incelediğimde genellikle
tarihçiler olduklarını gördüm. Ülkemizde yemek tarihçiliği yeni yeni bir disiplin olmak yolundadır.
Kanımca önümüzdeki yıllarda değerli yemek tarihçilerimiz yetişecektir. Yemek tarihi yazımı için arke-
oloji, antropoloji ve etimolojik köken arayışı da önem kazanmaktadır. Bunun yanında, coğrafyaya
bağlı olarak kültürel etkileşim yanında değişen yerel malzemenin de yemeğin evrimindeki etkisini
göz ardı etmemek gerekmektedir. Bu ise yemek tarihçiliğinin çok disiplinli bir uğraş olmasını zorunlu
kılmaktadır. Buna aşçılık da dahil.

ORTA ASYA’DA TÜRKLER

Konuya kronolojik olarak tersten yaklaşacağım. Osmanlının kuruluşundaki sosyokültürel yapıyı
ve öncesinde Anadolu’nun Türk ve İslamlaşmasını sağlayan unsurların neler olduğunu belirteceğim.
Öncelikle tarım devriminin en önemli kaynaklarından biri olan Anadolu’nun 10.000 yılı aşan beslenme
kültürünü bir çevre (context) olarak tanımlamamız gerekir. Bu çevreye 11. yüzyılda gelen Selçuk-
lular ve çok daha önce Anadolu’ya göçen Türkmenler ve bunları izleyerek şeyhler, dervişler, san-
atçılar, alimler vb. gruplar giriş yapmışlardır; işte size bugünkü Anadolu mutfağının kültürel bileşen-
leri. Selçuklu gerçekte bir idari ve askeri organizasyondur. Bu organizasyon Türk-İran seçkinlerinden
oluşur. Türkmenler ise Oğuzların3 çoğunluğunu oluşturduğu göçebe unsurlardır. Gerçekte İran etkisini
taşıyan Selçuklu ve devamında Anadolu Selçuklu eliti çok kısıtlı sayıda yerde bulunmaktaydı.

8