Page 7 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

kavun-karpuz türü kabakgillerin Farsçadan geldiğini bilir miydiniz?” cümleleriyle üstünkörü değin-
miştir. (Kut, 1996), ise bulundukları coğrafya İran olmasına karşın, Selçuklular döneminde Mahmud
el Kaşgari’nin eseri Divanü Lügati’t-Türk taramasına dayanarak “Öte yandan Kaşgar ve civarın-
da Müslüman olan Türklerin çoğunluğu büyük ve küçük şehirlerin yöresinde göçebelik hayatını
sürdürmekteydiler ve şehirlerle de sıkı ilişki içindeydiler.” demekle birlikte “daha ziyade una ve hay-
vandan elde edilen ürünlere dayandığı görülmektedir. Bu yiyeceklerin ve içeceklerin içinde günümüze
gelen, Türklerin çok sevdiği ve kendi icatları olduklarında şüphe olmayan ayran, pekmez, çörek,
et, kakuk (kak=kuru et), kavurma, yoğurt, tutmaç, ekmek, kavut kelimelerine rastlarız.” demekle
geçmişte göçebe evre yemek kültürü ile İran’a girdiklerinde tanıştıkları tarıma dayalı yemek kültürü
bir kalemde bütünleştirmekte, daha önemlisi kentler yönetmeye başladıklarında (aşağıda ayrıntılı bir
şekilde inceleyeceğim) Akbudun’un içselleştirdiği yüksek mutfak kültürüne ise hiç değinmemektedir.
Tuğrul (Şavkay, Medeniyet ve Coğrafya Değişmeleri Çerçevesinde Türk Mutfağı, 1996, s. 78-79),
ise Türklerin göçebe evresine ve İbn-i Batuta’ya dayanarak, Kuzey Türklerinin yemek kültürlerine
epeyce yer verirken, İran etkisini yalnızca Osmanlı Saray Mutfağında görmesi nedeniyle, Nihayet,
özellikle saray mutfağında bir İran etkisi olduğunu söylemeden geçmemek lazım. Türkler Anadolu’ya
gelmeye başladıklarında bölgedeki en önemli yerleşik uygarlık İranlılara aitti. Bu uygarlığın en rafine
hali de doğal olarak, İran sarayında görülüyordu. Araplar gibi Türkler de kültürün hemen her dalında
İran’ın bu “yüksek kültürünün etkisi altında kaldılar. Sarayda ve yönetici sınıflarda çok bariz ve yoğun
biçimde görülen bu etki, bu zümreler tarafından belli ölçülerde bu kez onların etkisi altında kalan halka
yansıdı, demektedir.

(Şavkay, Osmanlı Mutfağı, 2000, s. 82)’de Osmanlı Mutfağının bir üstün sentez olduğunu be-
lirtmekle birlikte İran etkisine hemen hiç değinilmemiş buna karşın Anadolu ve Roma-Bizans etkisi
bugüne değin aşırı düzeyde abartılmıştır. Örneğin “Türklerde gelenekten gelen et ağırlığı, Anado-
lu’ya gelişleriyle birlikte çok köklü bir değişime uğradı. Et mönünün hala temel öğesi olmakla bir-
likte, Anadolu’da yetişen sebzeler ve baklagiller mutfağa hızla girdi.” denilerek Türklerin Orta Asya
ve İran’da tanıştıkları tarım göz ardı edilmiştir. (Tezcan, 2000, s. 46) “Anadolu’ya gelirken İran
kültüründen etkilenilmiştir” demekte ancak içini yalnızca (Şavkay, Medeniyet ve Coğrafya Değişm-
eleri Çerçevesinde Türk Mutfağı, 1996, s. 82) İç Pilav ile doldurmaya çalışmaktadır. Öğel, (17) daha
ileri gider ve “İran’da Türk mutfağı yaygındır. Çünkü İran’ın büyük çoğunluğu Türk’tür. Ancak bu
yemeklerin adlarını, Farsçalaştırmışlardır.” demektedir. Yine (Akın, 2012, s. 11-) da “Oğuz’dan Selçuk
Devleti’ne” başlığı altında bile İran bağlantısına hiç değinmemiştir. Genel yaklaşım hep Orta Asya
bağlamını öne çıkarmak yönündedir. Bu nedenle ulaşılan sonuç hep “ete ve süte dayalı kısıtlı bir mut-
fak” tanımı olur.

Selçuklu-Osmanlı mutfağı üzerindeki İran etkisini (Halıcı N. , Mevlevi Mutfağı, 2007) için Önsöz
’ü yazan Claudia Roden, açık bir şekilde belirtmiştir. Konya’nın Anadolu’nun çoğuna hükmeden
Selçuklu İmparatorluğu’nun başkenti olduğu 13. yüzyılın duyumsal niteliğini, tatlarını, koku ve his-
lerini ortaya koydular. Şehir o dönemde, İslam dünyasının akademisyen, şair, sanatçı ve mistiklerini
kendine çeken parlak bir kültürün merkeziydi. Selçukların İsfahan’a hükmetmesi ile Fars mutfağından
etkilenerek gelişen, oldukça sofistike bir gastronomi kültürü vardı. Bu kültür daha sonra İstanbul’daki
saray aşçıları ve Yeniçeri ordusu aşçılarının Mevlevi geleneğini takip etmesiyle Osmanlı mutfağına
da nüfuz etmiştir. Günümüzde bildiğimiz klasik Türk mutfağının bir bölümü Selçuklu Döneminden

7