Page 6 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

Altaylardan Ilgazlara Oğuz-Türkmen Yemeğinin Tarihi Coğrafyası1

İbrahim CANBULAT, Y.
Mimar2

Anadolu-Türk mutfağında İran etkisi hemen hiç çalışılmamış bir konudur. Özellikle Safranbolu
Şehir Mutfağını araştırırken derlediğim bazı yemeklerde İran etkisini açıkça görmeye başladığımda bu
konunun benden önce fark edildiğini ve araştırmalara konu olduğunu düşünüp bir kaynak araştırmasına
giriştiğimde oldukça şaşırdım. Sonuçta hemen hiçbir kapsamlı çalışmaya ulaşamadım. Bu kez Osman-
lı-Türk Mutfağı ile ilgili kaynak kitapların ve araştırmacıların neler demiş olduklarına göz attığımda
da aynı olumsuz sonuca ulaştım. Bu konuda yapılmış en önemli çalışma Kültür ve Turizm Bakanlığı
yayını olan Türk Mutfağıdır (Bilgin & Samancı, 2008). Bu eserin Giriş ve Teşekkür” bölümünde:

Orta Asya Türk mutfağı, oldukça sade ve mönü açısından sınırlıdır. Bu dönemde görülen sade
yapının göçler sırasında köklü değişime uğradığı ve gittikçe zenginleştiği anlaşılmaktadır. Arap
ve Fars kültüründen alınan öğeler bunu açıkça göstermektedir. Ama asıl zenginleşmenin Osman-
lılar zamanında gerçekleştiği bilinmektedir, denmektedir. Bu görüşü iki açıdan tartışmak istiyorum.
Bugünkü Anadolu mutfağını incelediğimizde eski dünya ürünü baharat olarak yalnızca karabiber-
in kullanıldığını görürüz. Karabiber, nane ve maydanoz dışında koku ve renk verici hemen hiçbir
şey bulamazsınız. Bu açıdan bir yorumlama yapmaya kalktığınızda, karşınıza çok yalın bir mutfak
çıkar. Aslında Selçukluların Anadolu’ya getirdiği mutfak çok çeşitli baharatı kullanan, kuru ve yaş
meyvelerle zenginleştirilmiş bir mutfaktı. Öte yandan Büyük Selçuklu İmparatorluğu kurulduğunda
(1050) İran yaklaşık 400 yıldır Arap ve İslam kültürleriyle etkileşim içinde bulunuyordu (Bagdadi,
2005). Diğer bir yanılgı ise Türklerin İran kültürüyle etkileşiminin Oğuzlarla birlikte başladığı var-
sayımıdır. Türklerin Orta Asya tarihi, sürekli olarak Soğdlarla (Suğdaklar) iç içedir. Adeta semiyotik
bir yaşamları vardır (Sümer, Anadolu'ya Yalnız Göçebe Türkler mi Geldi?, 1960, s. 567). Bu bağlamda
Türklerin İran kültürü ile etkileşiminin Selçuklu öncesi en az 2.000 yıldır süregeldiğini kabul etmek
gerekir. Buna karşın, örneğin (Arsel, 1996)’de yer alan yazılarda Bozkurt (Güvenç, 1996, s. 16-17),
konuya “Selçuklu Devleti’ni kurmakla Perslerin, … sofra geleneklerini tanıma fırsatını buldular.” ve
“…meze’nin, çorba’nın, hoşaf’ın, reçel’in, pilav’ın Farsçadan, … şeftali ve armut benzeri meyvelerle

1 Bu bölüm, yazmaya giriştiğim Türklerin Yemek Kültürü başlıklı kitabın yapısal bir denemesidir.
2 ibrahim@canbulat.com.tr

6