Page 46 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

Bölgede buğday, arpa ve mısır yetiştirilmektedir. Bu noktada mısırın ancak 18. yüzyılda bölgeye
geldiğini ve buğday tarımının yapılamadığı yamaçlarda yetiştirilmeye başladığını belirtmem gerekir.
Bölge aynı zamanda Türkiye’nin en önemli pirinç tarım alanlarına sahiptir. Tosya ve Osmancık ve
bir zamanlar Kızılcaören Safranbolu önemli pirinç üretim merkezleridir. Kaplıca Hitit kaynaklarında
“sys: siyes” olarak isimlendirilen Latince adı triticum monucoccum ya da einkorn ve buğdayın bilinen
en eski akrabalarından biri olan tahıldır. Yakın zamanda Slow Food tarafından “presidia” kapsamına
alınmış bulunmaktadır. Bölgede dar bir alanda (Kastamonu, Seydiler - Devrekani - İhsangazi) yetiştir-
ilen kaplıcadan meşakkatli bir uğraş sonucu elde edilen bulgur tümüyle bölge içinde tüketilmektedir.
Gerçekte glüten içermemesi nedeniyle mayalı ekmek yapmaya uygun değildir. Bu nedenle de ekme-
klik buğdayın (triticum aestivum) kültür bitkisi olarak yetiştirilmesi öncesinde kaplıcanın bulamaç
yapılarak ekşitilmesi ve lapa olarak tüketilmesi kaçınılamazdı (Bober, 2003, s. 38, 199). Bu tahılın
Bizans’ta lapası pişirilmekteydi (Dalby, Bizans'ın Damak Tadı: Kokular, Şaraplar, Yemekler, 2004, s.
71).93 Paflagonya’nın Roma’nın hayvancılık merkeziydi. Zaman içinde küçükbaş hayvandan büyük-
baş hayvana dönülmekteyse de bölgenin asıl et ihtiyacı koyun, keçi ve özellikle erkeçten (burulmuş
keçi) sağlanmaktaydı. Ayrıca Bartın Çayı yatağının manda yetiştiriciliği için çok uygundur. Bölgen-
in ormanlarının av hayvanları açısından da çok zengin olduğunu biliyoruz. Karabu¨k’u¨n ilçesi olan
Eflâni kümes hayvancılığı açısından önemli bir merkezdir. Özellikle doğada yetişen tavuk, hindi ve
kazları çok makbuldür. Hindinin 18. yüzyılda, kazın ise bölgeye gelip yerleşen Kafkas mültecilerce 19.
yu¨zyılda getirildiğini belirtmeliyim. Doğaldır ki Karadeniz kıyı şeridi balıkçılık açısından gelişmiştir.
Bölge sebze, meyve, otlar ve mantar için çok iyi özelliklere sahiptir. Nevin Halıcı, Karadeniz Bölge-
sinin Ege’den daha zengin bir ot kü¨ ltu¨ru¨ne sahip olduğunu belirtmektedir. Domatesin yerelde adının
“maniya; Rusça: cazip” olması üru¨nu¨n menşeine önemli bir göndermedir. Burada yapılan tariften ka-
plıcanın keşkek gibi pişirildiği anlaşılmaktadır. Batı Karadeniz ormanları mantar açısından çok ze-
ngindir. Bu zenginlik bölgenin mutfağına da yansımıştır. Çok eski dönemlerden beri bölgenin önemli
bir u¨zu¨m bu¨yu¨k olasılıkla şarapçılık merkezi olduğu kaya mezarlarında bulunan kabartmalardan an-
laşılmaktadır. Çavuşüzümü¨ ülke çapında tercih edilen bir türdür. Burada çok önemli bir C vitamini
kaynağını belirtmeliyim. Yunanca adıyla “krána” Türk ağzında kiren yani kızılcık bölgedeki çeşitli
yemeklerde kullanılmaktadır. Bölgede yağlı tohum üretimi bulunmamaktadır. Bu nedenle yemeklerin
yalnızca hayvansal yağlar (içyağı ve tereyağı) ile pişirildiğini belirtmem gerekir. Geçmişte keten ve
haşhaş tarımı yapıldığı ve keten tohumlarının yağ için değerlendirildiğini biliyorum.

Yetiştirilmesinin ve toplanmasının çok zor olması nedeniyle en pahalı baharat olan safran
Anadolu’da yalnızca Safranbolu’da yetiştirilmektedir. Yakın zamanda “Geographic Indication” belge-
si almıştır. İlginçtir, Bizans’ta daha çok ilaç yapımında kullanılan safran (Dalby, Tehlikeli Tatlar: Tarih
Boyunca Baharat, 2004, s. 38, 153), Osmanlı saray mutfağında görülmekte ancak bölgede yapılan
zerde dışında yemeklerin hiçbirinde kullanılmamaktadır. O da istisnai olarak zengin evlerinde aşureye
malzeme olarak girmektedir.

İşte 11. Yüzyılda Türkmenlerin buldukları ve yerleştikleri Paflagonya işte böyle bir yerdi.

46