Page 62 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

yer almıştır (Blaisdell, 1979: 139). Yine mirîye ayrılan alanların dışında; devlete ödenen bâc, makiri-
yye, gümrük gibi vergi kalemleriyle devlet hazinesine çeşitli yollarla önemli sayılabilecek bir girdinin
olduğu anlaşılmaktadır. Bu vergilerin tamamı kanunnamelerde açık bir şekilde bertilmiştir. Mukataaya
ayrılmış, emanet sistemiyle yürütülen bölgelerde elde edilen hasılat ile sınır kalelerindeki askerlerin
maaşları ödenmiştir. Böylece devletin hazinesinden kesinti olmaksızın askerin ihtiyacı karşılanmıştır
(Yıldırım, 2015: 344).

Balıkçılık faaliyetlerini, daha verimli ve kapsamlı hale getirebilmek için XIX. yüzyılda bazı düzen-
lemeler de yapılmıştır. Nitekim bunlardan ilk kanuni düzenleme, 1867 yılında yayınlanan Midye ve
İstiridye Nizamnamesi’dir. Bunu 1876 yılındaki Zabıta-i Saydiyye ve 1878’deki İstanbul ve Çevresi
Balıkhane İdaresi nizamnameleri takip etmiştir. Ancak, bu düzenlemelerle pek de başarı sağlanama-
mıştır. Birinci Dünya savaşında sarsıntıya uğrayan balıkçılığımız, takip eden yıllarda da ilkel karak-
terini sürdürmüştür. Bu nedenle Cumhuriyet döneminde balıkçılık faaliyetine metotlu, verimli ve
ekonomik bir seviye kazandırabilmek için çeşitli çalışmalar başlatılmıştır.18 Balık tüketimi konusunda
ise Türklerin balıkla aralarının pek iyi olmadığı, deniz mahsullerini azınlıkların tercih ettikleri gibi
rivayetler vardır.19

Fakat hakikatte Selçuklu yemekleri arasında balık yer aldığı gibi Osmanlı saray mutfağında da
sadece balıklar değil istiridye ve karidye (karides) gibi deniz mahsullerinin de pişirildiği tespit edilm-
iştir (Kütükoğlu, 2018: 208). Nitekim Süheyl Ünver, “Fatih Devri Yemekleri” adlı kitabında, Fatih
devrinde saray mutfağına, 878 yılının Şaban ayında20 alınan yiyecekler arasında istiridye, karides ve
balık bulunduğunu yazmış ve şöyle devam etmiştir: “(…) Şaban ayında (…) karides alınmıştır. Bunu
haşlayarak mı yoksa yemek yaparak mı yiyorlardı ve kimler yiyordu bir şey denemez. Fatih’in mut-
bağına girmesi dikkatle incelemeye değer (…) Ve bunu Bizans’ın Türk mutbağına tesirine misal olarak
almakta ihtiyat edilmelidir.” (Ünver, 2005: 111).

Fatih Sultan Mehmed’in balık merakı, Has Mutfak için satın alınan balıklardan, havyarlardan,
kurutulmuş balıklardan ve kekikle pişirilen yılan balığından da anlaşılmaktadır. Fakat Fatih’in balık
sevgisi özel bir durumdur ve kendisini “Batılı” bir hükümdar olarak kabul eden sultanın, hayatın diğer
alanlarında olduğu gibi, yemek konusunda da gösterdiği özel bir tavır olarak yorumlanabilir.21 1640
tarihli narh defterinde, verilen narhlar dolayısıyla tezgâhlarda satılan balık cinsleri de öğrenilmektedir.
İskorpit, kefal, istavrit, izmarit, kalkan, karagöz, kaya, kılıç, kırlangıç, levrek, mercan, tekfur, uskum-
ru, nilüfer, ilâriye, paçoz, poçida, sazan, tatlısu çapağı, yılan, kaya gibi balıklar olmak üzere bunların
sayısı 21’i bulmaktadır. Ayrıca lâkerda, balık pastırması, balık turşusu, havyar ve balık yumurtası da
İstanbullular tarafından yenilmiştir (Kütükoğlu, 2018: 208-209).

XVII. yüzyılda İstanbul’un varlıklı kesimi, balığın çorbasını da yahnisini de dolmasını da iştahla
yemiştir. Örneğin Seyyid Muhammed Efendi’nin günlüğünde anlatılan mükellef sofralarda balıklar
da yer almıştır. Sohbetnâme’de yer alan balık yemekleri: kefal şorvası (çorbası), uskumru dolması,
tekir tavası, tekir dolması, gümüş balığı, lüfer balığı’ dır. 20-24 çeşit yemeğin sunulduğu bu dost
toplantılarında, balıklar doğal olarak etlerden çok daha azdır, fakat az olmalarına karşın “uskumru
dolması” ve “tekir dolması” gibi ustalık ve merak isteyen yemeklerdir (Yerasimos, 2005: 163-165).

62